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Närrisch viel los

Die fünfte Jahreszeit sorgt vielerorts für einen turbulenten Start ins Gastro-Jahr

Karneval, Fasching, Fasnacht – die närrische Zeit hat viele Namen und noch mehr Gesichter. Doch egal wo und auf welche Art die tollen Tage gefeiert werden: In Deutschland, Österreich und der Schweiz läuft ohne die Gastro­nomie und Hotellerie nichts in der sogenannten fünften Jahreszeit.

1. Deutschland: Karnevalshochburgen am Rhein

Karneval ist ein Milliardengeschäft

Deutschland: Karnevalshochburgen am RheinWas für die Jecken ein wahrer Feiermarathon ist, bedeutet schweißtreibende Höchstleistungen für die Eventveranstalter, Gastronomen und teils auch für die Hoteliers in den Hochburgen. Wer sein Karnevalsgeschäft versteht, bei dem klingelt die Kasse. Kein Wunder, denn der Karneval ist ein echtes Milliardengeschäft. Er mobilisiert in Deutschland nicht nur Millionen von Menschen, es geht um richtig viel Geld: Nach Angaben des Bundes Deutscher Karneval (BDK) werden in den närrischen Wochen deutschlandweit rund zwei Milliarden Euro ausgegeben.

»Karneval funktioniert dabei nicht bei allen Gastronomietypen gleichermaßen«, sagt Thorsten Hellwig, Pressesprecher des DEHOGA Nordrhein-Westfalen e. V., »so unterschiedlich Kneipen, Restaurants, Cafés und Brauhäuser im normalen Gastronomiealltag sind, so unterschiedlich profitieren sie vom Karnevalsbetrieb. In klassischen Restaurants zum Beispiel spielt das Karnevalsgeschäft häufig keine Rolle.« Manche Gastronomen oder Hoteliers verlieren zudem Umsätze, wenn Geschäftsreisen wegen des »Ausnahmezustands Karneval im Rheinland« nicht stattfinden oder »Karnevalsflüchter« während der Hochzeit des Straßenkarnevals das Weite suchen.

Eine Studie, die das Festkomitee Kölner Karneval bereits 2009 von der Unternehmensberatung »Boston Consulting Group« durchführen ließ, kam zu dem Ergebnis, dass allein in Köln die Wirtschaftskraft des Karnevals jährlich 460 Millionen Euro beträgt. Mittlerweile dürften die Zahlen sogar noch einmal ordentlich zugelegt ­haben, vermutet Sigrid Krebs vom Fest­komitee gegenüber dem Nachrichtenportal welt.de. Es gäbe zum Beispiel mittlerweile viele neue Hotels in der Stadt, die während der tollen Tage sehr gut gebucht seien, bekräftigt sie.

Der Gürzenich – Kölns gute Stube

Welche immens große Bedeutung die fünfte Jahreszeit für sein Unternehmen hat, weiß Bernhard Conin, Geschäftsführer der KölnKongress GmbH und der KölnKongress Gastronomie GmbH. »Wir haben insgesamt 108 Karnevalsveranstaltungen in unseren Räumlichkeiten«, verrät er. Dabei befindet sich Conin in einer glücklichen Position: KölnKongress betreut neben dem Tanzbrunnen, der Flora und dem Congress-Centrum Koelnmesse auch den Gürzenich, ein Veranstaltungszentrum im Herzen der Kölner Altstadt, das liebevoll als »Gute Stube der Kölner« bezeichnet wird.

Hier findet nicht nur die alljährliche Prinzenproklamation statt, das gesellschaft­liche Großereignis im karnevalistischen Köln. In der diesjährigen Session, vom 5. Januar bis zum 13. Februar, stehen zudem insgesamt 47 Karnevalssitzungen, so viele wie sonst nirgendwo in Köln, auf dem Programm. »Während der Session machen wir im Gürzenich ungefähr 45 Prozent unseres Jahresumsatzes«, erklärt Conin. »An sieben Tagen haben wir zwei Sitzungen an einem Tag. Das ist ziemlich einmalig – sogar für Köln.« TV und Hörfunk übertragen live aus dem Großen Saal, drei Bälle mit insgesamt rund 10.000 Gästen finden dort statt. Seit dem vergangenen Jahr ist Bernhard Conin mit seiner KölnKongress Gastronomie auch für die kulinarischen Genüsse in der Location verantwortlich.

Zusätzliches Personal muss her

Ein derartiger Eventmarathon zwingt den Veranstalter zu logistischen Meisterleistungen. »Wir stocken unser Personal im Service und in der Küche entsprechend auf, sonst wäre das gar nicht zu schaffen«, sagt der KölnKongress-Chef. »Wir mussten zum Beispiel allein bei der Prinzenproklamation 1.300 Essen vor der Veranstaltung servieren. In so einem Fall brauchen wir in der Küche schon mal die doppelte Anzahl an Kräften wie sonst. Deshalb arbeiten wir da mit externen Personaldienstleistern zusammen.« Auch im Service, wo ca. 70 eigene Mitarbeiter und Abrufkräfte im Einsatz sind, naht während der Session Verstärkung: »Da haben wir mittlerweile unsere feste Karnevalsbrigade. Das sind 30 Mann, die sind zum Beispiel im Herbst auf dem Oktoberfest, anschließend in den Skigebieten und kommen dann zu uns nach Köln. Viele sind also schon sehr oft bei uns gewesen und wissen, wie der Hase läuft.«

Wer übrigens glaubt, dass Karnevalisten keine Genießer sind und sich bei Sitzungen hauptsächlich vom typisch »kölschen« »Halven Hahn« (Roggenbrötchen mit Käse und Würzzutaten) ernähren, der liegt falsch. Auf der Pausenimbisskarte des Gürzenich stehen Delikatessen wie »Supreme vom Maishähnchen mit Paprika-Tomatensugo und Oregano-Champignon-Risotto« oder »Tranchen von der glasierten Kalbsnuss mit einer Madeira-Morchel-Sauce, Honigmöhren und Spätzle«. Zur Prinzenproklamation wurde dieses Jahr ein Flying Büfett serviert. Ein bisschen frischer Wind in puncto Kulinarik kann eben auch Traditions-Karnevalisten nicht schaden.

Kölschlieferungen per Tankwagen

Zu den Hotels, die im Karnevalsgeschäft kräftig mitmischen, gehört das Maritim Hotel Köln. Hier finden nach dem Gürzenich die meisten Sitzungen der Kölner Gesellschaften statt – 40 sind es dieses Jahr. Der Direktor des Hauses, Hartmut Korthäuer, erwartet in dieser Zeit einen gastronomischen Umsatz von 2,5 Millionen Euro. Auch im Maritim sind Umsatzzahlen wie diese nur durch die Aufstockung des Stammpersonals möglich. »Wir stellen für die Karnevalszeit zehn zusätzliche Kellner ein«, so der Direktor. Damit die Jecken sich im Maritim närrisch wohlfühlen, beauftragt das Haus Deutschlands bekanntesten Karnevalswagenbau-Künstler Jaques Tilly mit einem passenden Bühnenbild. »Außerdem halten wir zusätzliche Theken vor und bekommen während der Session pro ­Woche zwei Kölschlieferungen per Tank­wagen, der unsere drei 1.000-Liter-Tanks befüllt«, so Korthäuer.

Mehr Security-Mitarbeiter am Start

Alles in allem ist der Karneval ein gutes Geschäft für das Gastgewerbe in den Hochburgen am Rhein. Ein kleiner Wermutstropfen ist dabei das Thema Sicherheit. »Zum Wohle der Gäste werden Sicherheitskonzepte heute anders geschrieben als noch vor ein paar Jahren. Die Sensibilität und die Anforderungen sind in diesem Bereich stark gestiegen, die Betriebe aber gut aufgestellt«, so Thorsten Hellwig vom Dehoga Nordrhein-Westfalen. Neben zusätzlichem Küchen- und Servicepersonal verstärken in vielen Betrieben Se­curity-Mitarbeiter die Teams. Denn am Ende einer feuchtfröhlichen Karnevalsfeier soll schließlich kein böses Erwachen mit Katerstimmung folgen.

2. Österreich: Faschingstreiben und Ballsaison

Österreich: Faschingstreiben und Ballsaison

Gleich zu Jahresbeginn ist auch Österreich in die Faschingszeit gestartet, die hier einhergeht mit der rauschenden Wiener Ballsaison. Bonbonball, Ball der Zucker­bäcker, Rosenball, Regenbogenball, Trachtenpärchenball – die Auswahl an fantasievoll benannten Events ist schier grenzenlos. Der unbestrittene »Ball aller Bälle« ist allerdings sicherlich der Opernball (siehe Beitrag Service im 3/4 Takt »).

Alles Walzer in Wien

»Für viele internationale Gäste – insbesondere aus Deutschland, aber auch vermehrt aus Japan und Amerika – ist die Ballsaison ein willkommener Anlass, nach Wien zu reisen. Sie genießen das besondere Ambiente und den weltberühmten Wiener Flair und wollen ein rauschendes Fest in der Stadt der Bälle erleben« – davon ist Markus Grießler, Spartenobmann der Tourismus- und Freizeitwirtschaft in der Wirtschaftskammer Wien, überzeugt. Wer jetzt aber glaubt, der Wiener überließe die Tanzfläche den Touristen, hat weit gefehlt: Mehr als drei Viertel der Ballbesucher stammen aus der österreichischen Hauptstadt.

Ob Wiener oder Tourist – das Ballvergnügen lassen sich die Freunde des Wiener Walzers etwas kosten: Die gesamten Ausgaben, die im Rahmen einer Ballveranstaltung direkt beim Ball sowie in Vorbereitung auf das Ereignis getätigt werden, beliefen sich laut Wirtschaftskammer Österreich für die Saison 2016/17 auf insgesamt etwa 131 Millionen Euro. Damit gab jeder Ballgast durchschnittlich 270 Euro aus.

Villach ist Narrenhauptstadt

Während in Wien ab Januar ein Ball den anderen jagt, feiert man in vielen Städten und Regionen der Alpenrepublik zeitgleich ganz einfach den Fasching. Villach in Kärnten gilt dabei als die Narrenhauptstadt der Republik. Den Höhepunkt des närrischen Treibens bildet dabei der Umzug am Faschingssamstag, an dem jedes Jahr rund 120 Gruppen und mehr als 3.000 Narren teilnehmen. Das Spektakel lockt regelmäßig 20.000 bis 25.000 Zuschauer an. Davon profitieren auch Hotels und Gastronomie­betriebe vor Ort.

»Der Fasching hat einen sehr hohen Stellenwert für unser Haus, da wir an den Faschingswochenenden vom zusätzlichen Umsatz profitieren«, bestätigt Bernhard Smole, Marketing Assistent im Holiday Inn Villach. Das 4-Sterne-Superior-Haus ist eine wichtige Adresse für Faschingsfreunde: Im angeschlossenen Congress Center Villach finden die insgesamt 13 Sitzungen der berühmten Villacher Faschingsgilde statt. Rund 800 Besucher werden pro Sitzung vom Holiday-Inn-Team verpflegt. Einen logistischen Mehraufwand bedeutet das für das routinierte Team jedoch kaum. Bernhard Smole: »Speziell im Congress Center haben wir über das Jahr hinweg viele Großveranstaltungen mit 500 bis 2.000 Besuchern.« Und auch wenn das alles fast schon wie »business as usual« klingt, betont er, dass man sich natürlich über die extra Umsätze und Übernachtungen an den Faschings­wochenenden freue.

Straßenfasching im Schatten der großen Bälle

Nicht nur in Villach wird kräftig gefeiert. Insgesamt geben Österreicher laut einer Studie von Makam Research rund 186 Millionen Euro im Fasching aus. Dabei kann sich nur rund die Hälfte aller Einwohner der Alpenrepublik (rund 4,24 Millionen) für das närrische Treiben begeistern. Die meisten Faschingsmuffel leben dabei in Wien. Das liegt aber wahrscheinlich daran, dass die Hauptstädter durch das viele Walzer-Tanzen auf rauschenden Bällen zu abgelenkt vom parallel stattfindenden Faschingstreiben sind. Tatsache ist, dass der Straßenfasching eine vergleichsweise bescheidene Rolle in Wien spielt. Es gibt ihn aber dennoch.

So findet seit 2016 jedes Jahr im Wiener Prater ein Faschingsumzug statt, an dem 2017 rund 400 Narren und 15 Fahrzeuge teilnahmen. Marianne Kolarik von Kolariks Freizeitbetriebe im Prater freut sich jedenfalls über das Faschingstreiben: »Der ›narrische‹ (bedeutet so viel wie verrückt) Fasching passt gut in den Prater. Wir sind grundsätzlich sehr glücklich über diese Tradition und freuen uns besonders, wenn der Faschingsumzug an einem sonnigen Tag stattfindet. Dadurch erwarten wir wesentlich mehr Gäste, wie es zum Beispiel im Jahr 2016 der Fall war.« Durchschnittlich 220 Gäste kommen schon heute an den Faschingstagen in ihre Luftburg am Eingang des Praters. Und wer weiß, vielleicht tritt der Fasching ja irgendwann doch noch aus dem Schatten der großen Bälle. Die Gastronomen in Wien würde es sicher freuen.

3. Schweiz: Basel und Luzern im Fasnachtsfieber

Schweiz: Basel und Luzern im FasnachtsfieberIn der Schweiz wird die fünfte Jahreszeit ebenso gebührend gefeiert – hier unter dem Namen Fasnacht. Die beiden berühmtesten Schauplätze sind dabei Basel und Luzern, wo die Menschen in originellen Masken und Kostümen durch die Straßen ziehen.

Schräge Töne in Luzern

Die Luzerner Fasnacht beginnt jeweils am »Schmutzigen Donnerstag« und dauert sechs Tage bis zum Dienstag vor Aschermittwoch. Drei große Umzüge gehören zu den Höhepunkten der Luzerner Fasnacht. Dabei ziehen skurrile Gestalten mit fantasievollen Masken und Kostümen durch die Gassen, »Guggenmusigen« blasen einen schrägen Marsch und Tausende von bizarr gekleideten Menschen tanzen und machen dem Winter den Garaus. »Fasnacht ist für die Luzerner Bevölkerung als aktiv gelebtes Brauchtum wichtig. Entweder man liebt die Fasnacht oder geht ihr aus dem Weg«, erklärt Evelyn Lafone von Schweiz Tourismus.

Die Gastronomie und Hotellerie in den Stadtteilen, in denen die Straßenfasnacht stattfindet, profitiere stark davon, meint Evelyn Lafone. »Die Betriebe stellen sich darauf ein, und es gibt oft Spezialmenüs während dieser drei Tage. Dabei sind es vor allem sehr viele Schweizer, die zusätzlich zur Bevölkerung an diesen Tagen in die Stadt kommen, wie zum Beispiel gebürtige Luzerner, die nun anderswo wohnen. Viele Guggenmusigen quartieren sich über Fasnacht in ein Hotel ein. Sie haben meist ihr Stammquartier.«

Basel: drei Tage im Ausnahme­zustand

Ganz anders geht es bei der berühmten Basler Fasnacht zu. Sie wird als die »drey scheenschte Dääg« (die drei schönsten Tage) bezeichnet und gilt als das größte Volksfest der Schweiz. Schätzungen zufolge nehmen zwischen 15.000 und 20.000 Maskierte an dem Spektakel in der Innenstadt teil, das erst am Montag nach Aschermittwoch um 4 Uhr früh mit dem sogenannten »Morgestraich« beginnt und bis Donnerstagmorgen andauert. Trommler, Piccolospieler, Guggenmusigen, Wagen und Chaisen ziehen durch Basel und es wird lautstark und bunt gefeiert.

»Die Baseler Fasnacht gehört zur Identität der Stadt – sie ist das Herzstück ihrer kulturellen Schaffenskraft und ermöglicht drei Tage Ausnahmezustand«, erklärt Evelyn Lafone. Mit ihrer Tradition sind nicht nur unzählige Baslerinnen und Basler verbunden. Sie zieht jährlich Tausende Touristen an. Allesamt sind sie begeistert von der Einzigartigkeit der Qualität und Vielfalt dieses Ereignisses. Zurzeit verzeichnet Basel während der »drey scheenschte Dääg« laut Schweiz Tourismus einen Logiernächte-Zuwachs von rund 10.000, wovon die Hotellerie wie auch die lokale Gastronomie stark profitieren.

Wie aus einem Luxushotel die Kölner Hofburg wird …

Das Pullman Cologne spielt eine ganz besondere Rolle im Kölner Karneval. Das Haus ist seit 1972, damals hieß es noch Interconti, die Hofburg des Kölner Dreigestirns und während der fünften Jahreszeit voll auf Karneval eingestellt. Hier residieren die Tolli­täten, Prinz, Bauer und Jungfrau, samt ihrem Gefolge – von Anfang Januar bis zum Ende der Session, das dieses Jahr auf den 13. Februar fällt.

Der Einzug des designierten Dreigestirns erfolgt meist zwei Tage vor der Proklamation. Ob zu Fuß, auf dem Pferd, in der Kutsche – oder auch mal im Fiat 500, der direkt in den Ballsaal fährt, die Anreise erfolgt stets standesgemäß närrisch. Bei der anschließenden Vorstellung durch das Festkomitee Kölner Karneval steht das Hotelpersonal Spalier wie im britischen Königshaus, und alle Abteilungsleiter werden persönlich und nach Reihenfolge des Dienstalters vorgestellt. Danach beziehen die Tollitäten, der Prinzenführer und die sogenannte Equipe aus Adjutanten und Hoffriseuren ihre Zimmer im Hotel. »Insgesamt sind das neun bis zehn Personen«, weiß Karl-Peter Engels, stellvertretender Direktor im Pullman Cologne. »Die Adjutanten und Hoffriseure teilen sich jeweils ein Doppelzimmer, und die Tollitäten wohnen in Einzelzimmern. Ein weiterer Raum wird für Meetings hergerichtet.«

Außer einer zusätzlichen Kleiderstange für die üppige Garderobe des Dreigestirns werde in den Zimmern kaum etwas verändert, berichtet Engels. »Ein Hofzeremoniell gibt es auch nicht – die meisten Mitglieder der Equipe sind schon so lange dabei, dass sie sich hier schon fast zu Hause fühlen. Sie wissen zum Beispiel, wo sich die Personalaufzüge hinter den Kulissen befinden, wenn es mal zu voll ist. Das klappt wunderbar.« Und wenn die Tollitäten nach langen Karnevalstagen und -nächten noch einen Absacker an der Hotelbar nehmen, kommen sie in den Genuss ­einer ganz besonderen Ehre: Jedes Dreigestirn hat hier seinen eigenen silbernen Becher – graviert mit dem Namen. Diese werden nach der Session für zukünftige Besuche in der Bar aufbewahrt.

Text: Daniela Müller, Ausgabe: 01/2018, Veröffentlicht am: 01.01.2018
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos v.o.n.u.: Maritim Hotel Köln; picture alliance/Gert Eggenberger; Luzern Tourismus