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Geschüttelt oder gerührt?

Für James Bond und seinen Martini war die Sache klar.

In den angesagten Cocktailbars ist jedoch Kreativität oberstes Gebot. 


Geschüttelt oder gerührtLange Zeit war die Szene der klassischen amerikanischen Cocktailbars eher statisch: Es gab vor allem in den größeren Städten ein paar Bars, in die man abends auf einen Drink gehen konnte und die es gefühlt seit Jahrzehnten gab. Dazu kamen ein paar Nullachtfünfzehn-Hotelbars in der 4- und 5-Sterne-Hotellerie, in denen der Gast noch einen Schlummerdrink zu sich nehmen konnte. (Gerade in diesem Segment tut sich allerdings im Moment sehr viel.)

Auch beim Angebot stand die große Kreativität nicht immer im Vordergrund: Mojito, Caipirinha, Bloody Mary, dazu ein paar Daiquiris und je nach Positionierung vielleicht eine nette Auswahl an Rum, Single Malts oder anderen Spirituosen. An vielen Barkarten haben sich über die Jahre oft nur die Preise geändert. Erst der Gin-Hype hat hier wieder für frischen Wind gesorgt.

»Signature Drinks« auf dem Vormarsch

Doch seit Kurzem ist ordentlich Bewegung in die Barszene gekommen. Etliche Newcomer versuchen mit teilweise ziemlich schrägen Konzepten ihr Glück. Cocktailklassiker werden auf Wunsch zwar noch immer zubereitet, verschwinden aber immer öfter zugunsten kreativer Signature Drinks von der Karte. Höchste Qualität steht jedenfalls immer im Vordergrund. Der Barbesuch soll damit mehr denn je für den Gast zum Erlebnis werden. Schließlich will man bei Cocktailpreisen von durchschnittlich zehn bis zwanzig Euro auch einen gewissen Gegenwert abliefern.

HOGAPAGE hat sich die spannendsten Barkonzepte in Deutschland, Österreich und der Schweiz für Sie angesehen, vom alteingesessenen Klassiker, der eine ganze Generation von Barkeepern und -betreibern beeinflusst hat, bis zum hippen Newcomer.

1. Britische Kronkolonie: Planters Club – Wien

Britische Kronkolonie: Planters Club – WienIn der Wiener Barszene gibt es – interieurmäßig – eine Zeit vor dem Planters Club und eine danach. Vor dessen Eröffnung Mitte der 1990er-Jahre war der Stil von Cocktailbars geprägt von den Bars der großen amerikanischen Hotelketten. Danach hat man sich in jeder zweiten Bar plötzlich in einem britischen Offiziersklub im Afrika des 19. Jahrhunderts gewähnt.

Schwere, dunkle Holzvertäfelungen bis an die Decke, alte, tiefe Lederfauteuils, eine Galerie im ersten Stock, in der in einsehbaren Schränken dezent beleuchtet die besten Preziosen aufbewahrt werden – der Gastronom Peter Rössler schuf hier eine wegweisende Location im Kolonialstil, die auch nach dem Verkauf an Robert Glock (den Sohn des Waffenproduzenten) 2010 nach wie vor eine der angesagtesten Bars Wiens ist. Nur konsequent, dass das angeschlossene Steakrestaurant auch gleich Livingstone heißt.

Gutes noch besser machen

»Wir haben das 90er-Jahre-Konzept nach der Übernahme etwas entstaubt und sind mit unserem Angebot heute wieder absolut up to date«, erklärt Geschäftsführer Jochen Granitz. Besonders stolz sei er auf die »infused« Spirituosen: klare, eher neutrale, von Haus aus aber absolut hochwertige Brände, die durch Lagerung in Glasballons mit der Zugabe etwa von Kräutern oder Gewürzen noch verbessert und einzigartig gemacht werden.

Gut 60 solcher Eigenkreationen wie Walnuss-Scotch, Rosmarin-Wodka oder Paprika-Mezcal findet der Gast auch auf der Barkarte. »Perfekte, frische Zutaten sind auf unserem Level ohnehin eine Selbstverständlichkeit. Wir wollen damit halt bei der Qualität noch eins draufsetzen und auch ein wenig aktuelle Trends einfließen lassen«, so Granitz.

Aus rund 1.000 Whisky-, Rum- und Co­gnacsorten besteht das Reich von Barchef Christian Schuster darüber hinaus, er betont aber, dass Cognac aktuell mausetot sei. »Da wird eher noch ein Armagnac zu einer Zigarre bestellt.« Dazu kommen rund 120 Cocktails, davon 40 Signature Drinks, die jährlich erneuert werden. Dabei stehen etliche Klassiker gar nicht mehr auf der Karte. Diese können jederzeit geordert werden, so wie man im Planters versucht, selbstverständlich jeden Gästewunsch zu berücksichtigen, sofern die Zutaten im Haus sind. Preislich wurde dabei vor etwa zwei Jahren die in Wien lange Zeit gültige 10-Euro-Schwelle bei Cocktails überschritten. Schuster: »Bei der Qualität unserer Zutaten war das anders aber nicht machbar, und wir hatten diesbezüglich keine Probleme mit den Gästen.«

www.plantersclub.com

2. Genuss mit allen Sinnen: Fragrances – Berlin

Genuss mit allen Sinnen: Fragrances – BerlinGeschmack ist bei einem Cocktail das Wichtigste, aber bekanntlich trinkt das Auge ja mit, also ist auch die optische Präsentation (abseits von 3-Sterne-All-inclusive-Clubs in Urlaubsländern) den meisten Bars ein großes Anliegen. In der Bar »Fragrances« des Berliner Ritz-Carlton-Hotels geht man aber – wie der Name schon suggeriert – noch einen Schritt weiter. Denn alle Cocktails sind inspiriert von namhaften Parfums wie Vaara by Penhaligon’s, Nuit D’Issey by Issey Miyake oder Gourmand Coquin by Guerlain.

Auch das Gefäß muss stimmen

Bereits beim Betreten des Fragrances findet sich der Gast in einer interaktiven Hall of Fame wieder und kann hier seinen Lieblingsdrink anhand des passenden Duftes und seiner einzelnen Komponenten entdecken. Die Drinks werden in speziellen und zu den Aromen passenden Gefäßen serviert, wie beispielsweise einem original schwedischen Vogelhäuschen mit flackernden Lichtern. »Uns ist es besonders wichtig, dass unsere Gäste im Fragrances Spaß bei ihrem Besuch haben. Sie können die Welt der Cocktails und Düfte bei uns mit allen Sinnen erleben, sich austauschen und neue Erfahrungen und Erinnerungen mit nach Hause nehmen«, erklärt Barmanager Arnd Heißen das besondere Barkonzept.

Klar, dass dann auch die Cocktails nicht aus Nullachtfünfzehn-Zutaten bestehen. Häufig werden als Basis seltene Spirituosen verwendet, die Arnd Heißen auf seinen zahlreichen Reisen um die Welt entdeckt hat, wie beispielsweise den brasilianischen Leblon CachaÇa, japanischen Tantakatan Shochu oder Himmelswind Sake.

Aromen-Workshop

Für Gäste, die tiefer in die Materie der Düfte und Aromen eintauchen möchten, bietet das The Ritz-Carlton in Kooperation mit der Berliner Parfummanufaktur »Frau Tonis Parfum« dazu ein spezielles »Luxury Perfume Weekend« an. Bei diesem Workshop erfahren Besucher mehr über die Welt der Aromen und kreieren gemeinsam mit einem Parfumexperten ihren ganz persönlichen Duft.

www.ritzcarlton.com/de/hotels/germany/berlin/dining/fragrances

3. Die königliche Bar: Les Trois Rois – Basel

Die königliche Bar: Les Trois Rois – BaselWenn ein Hotel schon »Les Trois Rois«, also »Die drei Könige« heißt, dann darf man gerade in der Schweiz ein besonders hohes Niveau erwarten. Offensichtlich zu Recht, denn die gleichnamige Hotelbar wurde wiederholt zu den besten Bars der Schweiz gekürt oder durfte sich über Titel wie »Newcomer des Jahres« oder »Hotelbar des Jahres« freuen.

Barchef Thomas Huhn hat hier ein Ganztageskonzept (8.30 bis 1 Uhr unter der Woche, bis 2 Uhr an Wochenenden) aufgezogen, in dem man den Nachmittagstee ebenso genießen kann wie einen Digestif nach einem guten Mahl oder einen Cocktail zum Entspannen. Die relativ große Resonanz in verschiedenen Medien und die hohe generelle Bekanntheit verdankt Huhn auch seiner Strategie, in die Öffentlichkeit zu gehen. »Ich habe selbst oft genug an Wettbewerben teilgenommen und dabei diverse Titel gewonnen, und ich forciere das auch bei meinen Mitarbeitern«, erklärt Huhn. Dass man dadurch ständig am Ball bleibt, in Kontakt mit den Kollegen ist und die neuesten Trends kennt, ist wohl nicht nur ein Nebeneffekt.

So individuell wie möglich

Die Wettbewerbsfokussierung bringt auch eine hohe Innovationsstärke bei den Drinks mit sich. Huhn: »Klassiker wie ­Mojito oder Bloody Mary werden auf Wunsch zwar gemacht, stehen aber gar nicht auf der Karte. Wir wollen, dass der Gast mit uns ins Gespräch kommt und durch uns etwas Neues kennenlernt. Und selbst bei den Standards versuchen wir, dem Originalrezept einen gewissen Twist mitzugeben.« Wer etwa einen – um das Thema kommt man aktuell kaum herum – Gin Tonic bestellt, hat nicht nur die Auswahl aus 25 bis 30 Gin-Sorten (und das ohne internationale Brands, fast nur mit regionalen Spezialitäten). Man kann auch seine Geschmacksrichtung vorgeben, erhält dann eine passende Gin-Tonic-Kombination und dazu zwei hausgemachte Essenzen, die die gewünschte Geschmacksrichtung noch forcieren. Der Gast kann diese mit einer Pipette selbst zum Drink hinzufügen. Zusätzlich wird die Barkarte etwa vier- bis sechsmal im Jahr neu gestaltet.

Großer Beliebtheit erfreuen sich laut Huhn auch alkoholfreie Cocktails. »Diese werden zunehmend nachgefragt, speziell tagsüber. In diesem Bereich sollte man sich regelmäßig etwas Neues einfallen lassen.« So habe man früher bei AF-Drinks manchmal einfach den Alkohol weggelassen und übrig sei eine süße Saftbombe geblieben. Heute bemühe man sich mit viel Aufwand, den Alkoholgeschmack zu imitieren, sodass der Gast geschmacklich keine Abstriche mehr machen müsse.

www.lestroisrois.com

4. Im Zentrum des Kapitalismus: The Bank – Wien

Im Zentrum des Kapitalismus: The Bank – WienWenn die ehemalige Zentrale einer großen österreichischen Bank zur neuen ­Heimat eines Luxushotels – konkret des Park Hyatt Vienna – wird, dann liegt es irgendwie nahe, mit der eigenen Geschichte zu spielen, die Bar gleich »The Bank« zu nennen und auch beim Angebot ständig die Historie der Location zu zitieren. Und so heißen die Signature Cocktails des Hauses eben Cashier, Broker oder Bank Director.

Mitten in der Wiener City, am Eingang zum »Goldenen Dreieck«, wie der Bereich genannt wird, den zahllose Luxusboutiquen säumen, kann man daher seit der Eröffnung vor exakt zwei Jahren in der historischen Kassenhalle der ehemaligen Bank schon tagsüber einen Drink genießen und bei Bedarf davor oder danach in der angrenzenden Brasserie die nötige feste Nahrung zu sich nehmen. Dabei sind Angebot und Service durchaus übergreifend, wie Barmanager Stefan Bauer erklärt. Wer möchte, kann zu seiner Speise oder sogar zum ganzen Menü demnach auch eine Cocktailbegleitung ordern. Und das, da die Bar eben an die Brasserie gekoppelt ist und dort auch das Frühstück serviert wird, notfalls bereits ab 6.30 Uhr in der Früh, wenn die eigene Leber stark genug ist.

Revival von Portwein und Sherry

Die Cocktailkarte in der Bank enthält jeweils zehn Signature Cocktails, die alle sechs Monate wechseln, dazu 20 Klassiker, die aber eher nur als Anregung verstanden werden. Geordert werden kann selbstverständlich alles, was das Herz begehrt. Gerne kann man sich auch vom Barkeeper mit einer Spontankreation überraschen lassen bzw. die ungefähre geschmackliche Richtung vorgeben.

Dass man derzeit ohne ein ansprechendes Angebot von Gin und Tonic (aktuell 25 Gins und sechs Tonicwaters) nicht durchkommt, bedarf fast keiner Erwähnung mehr. Als neuesten Trend erkennt Bauer aber Longdrinks mit Portwein oder Sherry, etwa ebenfalls gemixt mit Tonic. »Die beiden Alkoholika waren jahrzehntelang ziemlich tot, aber inzwischen werden sie auch von jüngeren Leuten wieder bestellt. Dabei geht’s auch ums Thema Alkohol, weil ich so gegenüber einem Gin Tonic den Alkoholgehalt gleich mal locker um die Hälfte senken kann«, so Bauer.

www.restaurant-thebank.at/bar

5. Alles ok: Hunky Dory – Frankfurt

Alles ok: Hunky Dory – FrankfurtNur wer mit britischem Umgangsenglisch vertraut ist (oder ein Fan von David Bowie, der 1971 ein Album so benannt hat), wird wahrscheinlich mit dem Ausdruck »Hunky Dory« etwas anfangen können: Übersetzt heißt es so viel wie »Alles fein, alles okay«. »Der ideale Name für eine Bar«, dachte sich Armin Azadpour, als er das Lokal im November 2016 eröffnete. »Vor allem habe ich eine Bar eröffnet, weil ich keinen anderen Job gefunden habe, in dem man so viel lachen kann. Wenn der Tag vorbei ist, die Gäste etwas getrunken haben und sich entspannen, ist die Atmosphäre einfach toll und lustig.«

Zu dieser Atmosphäre trägt wohl auch die Einrichtung bei: Innen dominiert ein Sammelsurium einzigartiger aber auch eigenartiger Elemente – vieles erinnert dabei an die 1930er- und 40er-Jahre. Dazu können sich Gäste die Zeit an einem einarmigen Banditen (funktionsfähig, aber ohne Geld) und diversen anderen alten Spielen die Zeit vertreiben. »Ich habe mir gut ein Jahr Zeit genommen, um die Inneneinrichtung von Antikmärkten in halb Europa zusammenzutragen«, lacht Azadpour. »Und zu fast jedem Stück gibt’s auch eine eigene Story.«

Jedem Drink sein Glas

Logisch, dass bei so viel Liebe zum Detail auch die Drinks nicht in Standardcocktailgläsern serviert werden. Den »Sherlock Holmes« genießt man etwa aus einer gläsernen Pfeife, der »Blood Diamond« kommt in einem Glas in Diamantform, der »Chicana« in einer Totenkopftasse und der »Lucky Charm« in einer umgedrehten ­Matroschka (das sind diese russischen, ineinander schachtelbaren Puppen mit Talismancharakter). Der Wow-Effekt soll schließlich auch beim Trinken präsent sein, und wer 14 Euro für einen Drink ausgibt, dem will Azadpour, der sehr stark auf seine Signature Drinks setzt, auch ein
gewisses Staunen oder eben Lachen ins Gesicht zaubern.

Gute Qualität zu fairen Preisen (Champagner etwa ab 8,50 Euro pro Glas) erschöpft sich im Hunky Dory dabei nicht nur in den Drinks. Diverses hausgemachtes Fingerfood sorgt dafür, dass die Leute auch eine Unterlage in den Magen bekommen. Jeden Donnerstag etwa gibt es die 200-Gramm-Portion Beef Tatar für lediglich um die zwölf Euro. Azadpour: »Natürlich könnte ich das auch teurer verkaufen, aber ich sehe dieses Angebot eher als Service. Am Essen will ich mich gar nicht so sehr bereichern.«

https://de-de.facebook.com/hunkydorybar/

Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 02/2018, Veröffentlicht am: 13.03.2018

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Fotos v.o.n.u.: iStockphoto; Schöndorfer; The Ritz Carlton/Natalia Kepesz; Le Trois Rois; The Bank; Hunky Dory