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Exzellente Drinks und viel Empathie

Der Barmanager: Regisseur am Tresen

Barmanager Exzellente Drinks und viel Empathie
Foto: iStockphoto

Barmanager müssen eine Menge draufhaben – nicht nur handwerklich. Hier berichten gestandene Vollprofis, worauf es ankommt.

Wird ein Barmanager gesucht, ist die Liste der Aufgabenbereiche und gewünschten Qualifikationen ganz schön üppig. Er führt das Team des gesamten Barbereichs, dazu kommen eine Menge administrativer Aufgaben. Neben umfangreichem Getränke-Wissen, handwerklichem Geschick und kommunikativen Fähigkeiten muss ein Chef de Bar auch betriebswirtschaftlich und organisatorisch den Laden schmeißen. Als i-Tüpfelchen setzt er image- und umsatzträchtige Ideen um.

Einer, der all das draufhat, ist Ahmet Ayberk. Der gebürtige Türke gewann eine Menge Preise für seine Mix-Kunst, wurde unter anderem zum »Bar­manager des Jahres« gekürt. In Frankfurt am Main kennt man ihn als Bar-Legende. Jahrzehntelang war er das Gesicht und der Manager der »Casa­blanca-Bar« im Le Méridien am Hauptbahnhof. Deren Nachfolger »The Legacy« entwickelte und konzipierte er, nun sorgt die Location mit Smokey Cocktails und selbstgemachten Bitters für Furore.

Der Fels in der Bar-Brandung

Ayberk, der charismatische Bilderbuch-Barmanager, dient seiner Location schon seit unglaublichen 37 Jahren. Betreiber und Namen kamen und gingen, er blieb immer der Fels in der Bar-Brandung. »Als Barmanager führt und motiviert man sein Team, kreiert die Barkarten und Rezepturen, lässt sich auch Marketing-Maßnahmen und Events einfallen«, fasst er das Wesentliche zusammen. Vor vielen Jahren hat Ayberk für die Casablanca-Bar eine Member-Card für seine Gäste eingeführt, als eine der ersten Locations in Deutschland. Zwischen 17:00 und 21:00 Uhr konnten die 400 Mitglieder ihre Drinks für die Hälfte bekommen. Der Plan ging auf, eine illustre Community entstand, die damals innovative Maßnahme unterstrich den ex­klusiven Touch der Bar. Ausgefallene Events wie etwa »Rocky Horror Nights« sprachen sich herum in der Stadt – und lockten neues Publikum an.

»Ohne Liebe geht es nicht«

Zu den Basic-Aufgabengebieten eines Barmanagers zählen der Wareneinkauf, Kalkulationen und Personalplanung. Alles Dinge, die man lernen könne, so Ayberk. Für die entscheidenden Fähigkeiten müsse man ein bisschen geboren sein. »Ohne Liebe zum Beruf und Gespür für Menschen geht es nicht.« Der studierte Hotelbetriebswirt Rocco Tolomeo ist ebenfalls Barmanager bei einer sehr renommierten Adresse, er dirigiert das Bar-Orchester im Münchner Hotel Vier Jahreszeiten Kempinski. »Die Leidenschaft dafür wurde mir in die Wiege gelegt«, sagt der smarte 37-Jährige, »ich habe mit acht Jahren im elterlichen Betrieb meine erste Apfelschorle ausgeschenkt.« Sein Wissen (und ein Zertifikat) erlangte er bei einem Barmixer-Lehrgang an der Barschule München.

Er muss die Dienstpläne so gestalten, dass der ganze Tag abgedeckt ist. »Wir beginnen um acht Uhr, an den Wochenenden planen wir bis zwei Uhr nachts.« Tolomeo führt Beurteilungsgespräche mit seinem Team, absolviert Getränke-Tests mit den Barkeepern, prüft Lagerbestände und mehr. Aktuell dreht sein Team Filme, die Cocktails und Bartender vorstellen, sie werden auf Tolomeos Facebook-Seite hochgeladen.

Ohne Liebe geht es nicht
Foto: iStockphoto

Herausforderungen nicht vorhersehbar

Wie bei Ayberk klingt bei Tolomeo bei jeder Silbe die Leidenschaft für den Beruf durch. »Die Individualität der Gäste ist so verschieden, dadurch steht man tagtäglich vor neuen Herausforderungen. Mich erwarten immer so viele Wünsche und Vorkommnisse, auf die man sich nicht vorbereiten kann«, erklärt Tolomeo. »Man muss als Barmanager in der Lage sein, in vielen verschiedenen Situationen spontan richtig zu handeln.«

Resolut mit schwierigen Gästen

Neulich saß ein Hotelier aus der Schweiz an seiner Bar, bestellte Champagner und fotografierte mit seinem Handy andere Gäste, bis sich einer bei Tolomeo beschwerte und verlangte, dass die Bilder gelöscht werden. »Da musste ich Autorität zeigen und dafür sorgen, dass dieser Gast die Fotos löscht«, so Tolomeo.

Ahmet Ayberk
Ahmet Ayberk ist in Frankfurt am Main eine lebende Bar-Legende. Foto: Le Méridien

Der Klassiker: Seine Bar ist voll, neue Gäste kommen herein und wollen einen Platz. »Als guter Gastgeber übernehme ich hier die Führung. Biete einen alternativen Platz an, bin bei der Suche behilflich oder bitte die Herrschaften um ein wenig Geduld.«

Das Team als Attraktion

Tolomeos Anspruch ist hoch: »Die Gäste sollen sagen: Wir gehen heute Abend zum Rocco oder zum Toni (sein Kollege, d. Red.). Das ist unsere Maxime: Dass die Leute nicht nur wegen exzellenter Drinks, sondern auch wegen uns kommen, weil wir sie mit der Art, wie wir unseren Job machen, begeistern.«

Adressen für Aus- und Weiterbildung

Text: Sebastian Bütow, Ausgabe: 02/2019, Veröffentlicht am: 04.03.2019
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

Der Weg zum Barmanager

Eine Ausbildung in der Hotellerie oder Gastronomie, fundiertes Getränke-Fachwissen und einige Jahre Bar-
Erfahrung sind Pflicht. Barmanager/Chef de Bar ist kein klassischer Lehrberuf, man kann den Titel auf spezialisierten Barschulen erwerben. Mittlerweile gibt es viele Weiterbildungen und Schulungen, bei denen erfahrene Barprofis ihr Wissen weitergeben. Spezialisierte Aus- und Fortbildungs-Institutionen vertiefen neben Bartending-Kenntnissen auch die anderen Dinge, die ein Barmanager können muss, wie etwa Personal- und Budgetverantwortung und Qualitätssicherung.