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Alles, außer gewöhnlich

Gastro-Karrieren mit dem ganz besonderen Etwas

Alles außer gewöhnlich
Foto: dpa – Report

Von einzigartig bis innovativ, von hochspeziell bis beinahe verrückt: HOGAPAGE stellt Persönlichkeiten und Berufe im Gastgewerbe vor, die definitiv besonders sind.

Robert Rausch
Foto: Rausch

Robert Rausch – Schokoladengastronom

„Ich persönlich bin überzeugt von Edelkakaos in der Kochkunst. Ich sage ja auch immer: Schokolade ist mein Salz“

Bereits in fünfter Generation führt der »Schokoladengastronom« Robert Rausch das »Schokoladenhaus« am Berliner Gendarmenmarkt, in allerbester Hauptstadtlage. Neben einem beeindruckenden Blick über einen der schönsten Plätze Berlins erwartet seine Gäste der totale Schokoladengenuss: Ob im Schokoladen-Geschäft, -Café oder -Restaurant, Rauschs Team beeindruckt mit kreativen Kreationen, die Kakao-Fetischisten direkt in den siebten Himmel katapultieren.

»Schokolade ist mein Salz«

Blick auf die Speisekarte gefällig? Im Restaurant gibt’s bemerkenswerte Spezialitäten wie gebratene Perlhuhnbrust mit Edel-Vollmilchschokolade. »Ich persönlich bin überzeugt von Edelkakaos in der Kochkunst. Ich sage ja auch immer: Schokolade ist mein Salz«, so Rausch.
Seine Edelkakaos bezieht Rausch seit Ende der Neunziger Jahre direkt von den Plantagen in den Herkunftsregionen, die er auch regelmäßig persönlich besucht. »Das ist sowohl eine ideelle als auch eine ökonomische Entscheidung für höchste Qualität«, so Rausch. Aus reinem Edelkakao sortentypische Schokoladen herzustellen, ­erfordert absolute Hingabe von Anfang an.

2018 eröffnet Rausch die ganz große Schokoladen-Erlebniswelt

Zum 100-jährigen Jubiläum 2018 wird das Schokoladenhaus umgebaut, modernisiert und erweitert. Zu den aktuell zwei Etagen kommt dann eine dritte dazu – eine spannende Erlebniswelt, die den Gästen den Firmen-Ansatz »Tree-to-door« näherbringen und die Wertschätzung für Schokolade fördern soll. Mittels kreativem Story­telling wird den Besuchern anschaulich erzählt, wie aus einer Kakaopflanze fertige Edelkakao-Schokolade wird.

Robert Rausch liegt am Herzen, dass das Konzept nicht wie ein trockenes Schokoladen-Museum aufgebaut ist: »Die Gäste werden das Gefühl haben, direkt auf der Edelkakao-Plantage zu stehen. Es werden alle fünf Sinne angesprochen.«

Dreimal über den Jakobsweg gepilgert

»Wenn man in einer Schokoladen-Familie aufwächst, wird einem die Liebe zur Schokolade in die Wiege gelegt. Aber ich hatte das Glück, und bin meinen Eltern sehr dankbar dafür, dass sie nie Druck auf mich ausgeübt haben, das Familienunternehmen zu übernehmen«, so Rausch. Diese Entscheidung traf der Industrie- und Hotelkaufmann mit BWL-Studium, nachdem er zum zweiten Mal über den Jakobsweg gepilgert war.

»Ich bin dann mal weg« – auf diese Weise findet Robert Rausch seinen Ausgleich zum Geschäftsführer-Dasein im Familienunternehmen. Den Jakobsweg ist er im September 2017 übrigens schon zum dritten Mal gegangen. Man darf gespannt sein, mit welchen Schokoladen-Visionen er diesmal zurückkehrt …

Bine Pöhner
Foto: picture alliance / Eibner-Pressefoto

Bine Pöhner – Die Herrin der Austern

„Der Volksmund sagt ja immer: schlürfen. Aber wichtig ist, dass man die Auster gut und mehrfach kaut, damit man merkt, wie sich der Geschmack verändert. DAS ist das Interessante an der Auster“

Der Job von Bine Pöhner ist definitiv einzigartig, in Deutschland, Österreich und der Schweiz jedenfalls. Die frühere Weltenbummlerin leitet die Geschäfte und Geschicke der einzigen deutschen Austernzucht auf Sylt, Dittmeyer’s Austern Compagnie GmbH.

Seit 31 Jahren kultiviert das Unternehmen am Nordzipfel der Insel die hierzulande luxuriös anmutenden Schalentiere. Der Gründer war – Sie haben es bestimmt schon geahnt – Rolf H. alias »Onkel« Dittmeyer aus den legendären »Valensina«-­ ­TV-Werbespots, zusammen mit seinem Sohn Clemens.

»Wir haben direkt vor Ort in List auch eine Gastronomie angegliedert, betreiben dort ein Bistro«, so Pöhner. In der »Austernstube« können Gäste nach einer Führung durch die Austernzucht im Wattenmeer gleich mal ein paar köstliche »Sylter Royal« schlürfen.

Viele Jahre Weltenbummlerin

Der TV-Sender Arte taufte Bine Pöhner in einem Beitrag »Austernprinzessin«. Diese Bezeichnung findet sie zwar »ganz niedlich«, aber als Prinzessin sieht sie sich als anpackende Geschäftsführerin, die manchmal in Gummistiefeln dem Nordseewind trotzt, eher nicht. Pöhner arbeitete zuvor u. a. in Australien, Neuseeland und Thailand, ­studierte BWL in ihrer Heimatstadt Hamburg.

»Hier kam ich auch erstmals mit den Sylter Royal in Berührung, als Messe­hostess bei der INTERNORGA«, so Pöhner. Nach achteinhalb Jahren in leitender Funktion in der Touristik lockte sie der Inhaber der Austern Compagnie, Dittmeyer Junior, nach Sylt, machte Pöhner zur Geschäftsführerin – und zog sich selbst aus dem operativem Geschäft zurück.

Ihre Austern genießen einen exzellenten Ruf

Pöhner verkauft ihre Sylter Royal weltweit, bis zu einer Million Stück pro Jahr. Zu ihren Kunden zählen Großhändler, die u. a. die Gastronomie, Hotellerie und den Facheinzelhandel beliefern. Man sagt ihrem Produkt einen einzigartigen, nussigen bis feinherben Geschmack nach, namhafte Spitzenköche geraten ins Schwärmen.

Pöhner sagt, sie sei eine Puristin, genieße die Auster am liebsten ohne irgendetwas dazu. »Der Volksmund sagt ja immer: schlürfen. Aber wichtig ist, dass man die Auster gut und mehrfach kaut, damit man merkt, wie sich der Geschmack verändert. DAS ist das Interessante an der Auster!«

»Schlürfen? Kauen!«

Wenn Bine Pöhner über den Geschmack der Auster spricht, läuft einem beim Zu­hören das berühmte Wasser im Mund zusammen: »Am Anfang schmeckt sie salzig, nach Meerwasser, dann kommt eine nussige oder eine gemüsige Komponente. ­Irgendwann bekommt sie beim Weiterkauen sogar noch einen süßlichen Touch«, schwärmt sie.

Bei aller Liebe zur Auster, hin und wieder gibt es Schwierigkeiten, mit denen Bine Pöhner zu kämpfen hat: »Wir sind abhängig von der Natur, und müssen versuchen, im Einklang mit ihr zu arbeiten, was nicht immer so ganz einfach ist. Vor Kurzem hatten wir einen unglaublichen Sturm. Dann müssen wir schon im Voraus planen, dass wir genügend Austern in unseren Becken in der Versandhalle haben.«

Der Warentransport ist kein Kinderspiel

Es sei manchmal nicht so einfach, die Austern von der Insel zu den Käufern aufs Festland zu transportieren. »Wenn mal der Autozug ausfällt – was häufiger vorkommt –, haben wir die Bestellannahme zuvor schon getätigt, aber die Ware kann den Kunden nicht mehr erreichen.«

Das gehört zu den Herausforderungen, die die Herrin der Austern zu bewältigen hat: Umswitchen auf Fähre? »Da muss ich im Kopf oft flink hin- und herdenken. Es ist meine Herausforderung und mein Alltag, Wege zu finden, wie ich meine Kunden mit Ware versorge. Das ist nicht immer einfach. Aber ich mag meinen Job!«

Carolin Peter
Foto: Tonfink

Carolin Peter Die Entertainment-Wirtin

„Ich mache Leute glücklich, das ist mir wichtig. Zurück bekomme ich jede Menge positive Energie“

Carolin Peter hat in ihrem Lübecker Lokal »Tonfink« nicht nur hochwertige Speisen und gute Drinks im Angebot – hier gibt’s Entertainment! Und zwar ­regelmäßig, beinahe täglich.

Zuletzt lockte die kultursüchtige Wirtin sogar zwei Bands aus den USA, Kendy Gable und Doubleplusgood, in ihre Location, Poetry Slammer tragen ihre Texte vor und es darf viel gelacht werden. Wenn mal kein Künstler kommt, veranstaltet Peter ein Kneipenquiz, das in der Hansestadt längst Kultstatus erlangt hat. »Dann sind alle Plätze vorher reserviert«, sagt sie.

Der Kinobranche den Rücken gekehrt

Vor fünf Jahren wagte Carolin Peter den Sprung in die Selbständigkeit – nach 25 Jahren Kino. Bevor sie als Entertainment-Wirtin durchstartete, leitete die 52-Jährige ein Lübecker Programmkino. Die Filmtheaterbranche wurde ihr zu kommerziell: »Ich war mit der Firmenphilosophie nicht mehr einverstanden.«

Sie wagte den harten Schnitt, gab ihre ­Positionen auf und eröffnete mit ihrem Kompagnon René Kragl den Tonfink. Die Speisekarte orientiert sich an ökologisch wertvollen, fair gehandelten und lokalen Angeboten. »Wir vermeiden Tiefkühlprodukte, ziehen Fritz-Kola den großen Marken vor und kaufen bei örtlichen Erzeugern ein«, erzählt Peter.

Für die Veranstaltungen greift Peter auf viele Kontakte aus ihrer Kinozeit zurück. Schon dort organisierte sie ausgefallene Events, holte die Kölner Comedyshow »NightWash« nach Lübeck oder empfing Heinz Strunk zur Premiere seiner Erfolgskomödie »Fleisch ist mein Gemüse«.

»Ich bekomme eine Menge positiver Energie zurück«

Im Tonfink treten auch Solokünstler aus der in Lübeck besonders angesagten ­Poetryszene auf – wie Peter Pieck oder Andi Strauß. Das Résumé der Entertainment-Wirtin nach fünf Jahren Tonfink: »Ich habe meinen Schritt niemals bereut. Obwohl ich manchmal hart schufte, fühlt es sich nicht wie Arbeit an. Ich mache Leute glücklich, das ist mir wichtig. Zurück bekomme ich jede Menge positive Energie.«

Thomas Wolf
Foto: Alpine Palace

Thomas Wolf  – Der Helikopter-Hotelier

„Mittlerweile betreiben wir auch Rettungsflüge, im Auftrag für das Land Salzburg. Ich habe zwei Piloten fest angestellt, die hauptberuflich nur Rettung fliegen“

Das 5-Sterne-Haus Alpine Palace, ein Hoteltraum in Saalbach im Salzburger Land, besticht durch stilvolle Lässigkeit. »Modern-imperiales Flair, kein steifes Korsett aus Etikette und Anstandsregeln«, so beschreibt sich das 2007 eröffnete Hotel selbst. Inhaber des Hotels ist Thomas Wolf. Neben der Luxus-Oase betreibt er unter anderem auch das »Hotel Zur Dorfschmiede«, das »Stammhaus Wolf« und eine Skischule.

Thomas Wolf ist dabei mehr als nur ein Hotelier. Seine allergrößte Leidenschaft seit seiner Kindheit, das Skifahren, machte er zunächst zum Beruf und zur Berufung, indem er Skilehrer wurde. »Meine Seele war immer die Skischule«, sagt er.

Sein großes Alleinstellungsmerkmal aber ist das Fliegen, das Helikopter-Fliegen. Thomas Wolf ist der Helikopter-Hotelier. Dahinter verbirgt sich allerdings auch eine tragische Geschichte.

Er wurde Helikopter-Pilot, nachdem sein Vater verunglückte

1982: In dem Jahr, in dem sein Vater die »Dorfschmiede« eröffnete, verunglückte der bei der Jagd. »Es war schwierig, meinen Vater zu bergen, die Rettungskette war kompliziert. Deshalb hat mein ­Vater das letztendlich nicht überlebt«, erinnert sich Thomas Wolf. »In meinem Unterbewusstsein hat da etwas geschmollt: Da könnte man etwas verbessern«, setzte sich Wolf fortan in den Kopf.

»In der Schweiz habe ich dann den Privatpilotenschein gemacht«, so Wolf. Nebenbei gewann er damit noch eine Wette, ein Freund hatte ihm dies nicht zugetraut. »Ich bin zuvor schon kleinere Flugzeuge geflogen. Aber Helikopter? In unserem damaligen volkstümlichen Denken lag die Latte dafür relativ hoch.« Es galt als anspruchsvolle Herausforderung, diesen Pilotenschein zu erwerben. Wolf schaffte es.

Ein Pilot für alle Fälle

»Jahre später kam einer ins Hotel und meinte, er hätte gehört, dass ich so ein erfahrener Pilot sei. Der Mann suchte einen Piloten für einen Begleithubschrauber
für die Rallye München – Marrakesch.« Thomas Wolfs Antwort? Man kann sie sich beinahe denken: »Kloa, I moch des!«

Der Haken: Ein weiterer Pilotenschein war dafür notwendig, der Berufspilotenschein. Logisch, dass der Erwerb dieser Lizenz nicht lange auf sich warten ließ. Es folgten viele weitere Helikopter-Einsätze, »Für Filmteams, Lawinensprengungen – alles, was auf dem Gebiet so anfällt!«

Und natürlich für seine Hotelgäste: Zu den vielen Attraktionen, die Hotelier Wolf für seine Gäste parat hat, zählen auch exklusive Rundflüge mit dem Helikopter. Das ist eine tolle Sache für die Gäste.

Wolf hat eine Rettungsflugflotte aufgebaut

Viel wichtiger ist aber, dass dank Thomas Wolfs Initiative nun Menschen besser gerettet werden können, dem Aufbau seiner fliegenden Rettungsflotte sei Dank. Denn: »Mittlerweile betreiben wir auch Rettungsflüge, im Auftrag des Landes Salzburg. Ich habe zwei Piloten fest angestellt, die hauptberuflich nur Rettung fliegen.«

Text: Sebastian Bütow, Ausgabe: 04/2017, Veröffentlicht am: 02.11.2017

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.