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Wenn der Herbst zum Beginn wird

In den kommenden Wochen steht in Mitteleuropa die Weinlese an – auch für die Gastronomie eine spannende Zeit

Wenn der Herbst farbe bekommt
Fotos: Fotolia.com: Elisabet; iStockphoto

Wie wird der 2017er-Jahrgang und wie kann die Gastronomie vom Thema »Weinherbst« profitieren? HOGAPAGE hat sich umgehört.

Für die Winzer beginnt dieser Tage die arbeitsreichste Zeit des Jahres. Die Ernte wird eingebracht und Fehler, die in den vergangenen Wochen oder auch jetzt bei der Lese gemacht wurden, lassen sich nur schwer wieder aus­bügeln. Aber auch in der Gastronomie setzt man zwischen September und ­November gerne auf das Thema »Wein« – idealerweise in Kooperation mit den regio­nalen Weinbauern. In Deutschland etwa ist der September der Monat der Wein­feste, wo allerorts der aktuellen Ernte gehuldigt wird. Von großen Veranstaltungen, wie dem Stuttgarter Weindorf oder dem ­Winzerfest in Freyburg, bis zu den vielen ­kleinen in den Weindörfern, beispielsweise im Rheingau und in Rheinhessen.

Und in Österreich – genauer gesagt in Niederösterreich – ist der »Weinherbst« inzwischen zur Marke geworden. »Heute ist der Weinherbst die größte weintouristische Initiative Europas und bringt Gäste aus Nah und Fern nach Niederösterreich«, erklärt Tourismuslandesrätin Petra Bohuslav. ­»Neben den ursprünglichen Bräuchen sorgen Jungwein-Präsentationen, Keller­gassenfeste, Wanderungen, Weinseminare oder Weinkulinarien dafür, dass sich Wein­genuss und Weinkultur in immer neuen Variationen erleben lassen.«

Wein richtig in Szene setzen

Wenn man die Weingärten und Kellergassen vor der Haustür hat, ist es vielleicht ­keine große Kunst, das Thema Weinherbst in der Gastronomie/Hotellerie zu inszenieren. Wie man dieses Thema aber auch ein paar Kilometer vom nächsten namhaften Winzer entfernt angehen kann, zeigt das Tiroler Schlosshotel Fiss. Sommelier Christian Heinisch gelingt es hier beispielsweise zwischen Ende August und Ende Oktober immer wieder, international bekannte Winzer und deren beste Weine nach Fiss zu holen, von Antinori und Loacker, über Pöckl und Kracher, bis zu Bürklin-Wolf oder der Bodega Rioja.

Peter Svoboda, Marketingleiter des Hauses: »Bei uns läuft das so ab, dass in diesen beiden Monaten regelmäßig Verkostungen mit unseren Partner-Weingütern stattfinden, also den Weingütern, die wir auf der Karte haben. Unser Küchenchef bereitet dazu jeweils eine passende Käseplatte. In der Regel sind auch die Winzer selbst oder deren Vertriebschef hier und präsentieren ihre Weine. Die Verkostungen sind für Hausgäste natürlich gratis.«

2017 werden diese Veranstaltungen im ­dritten Jahr angeboten und der Zuspruch seitens der Gäste wird immer größer. »Vielleicht wird es nicht zu 100 Prozent nur am Genussherbst liegen, aber wir sehen aktuell, dass die Buchungen im Herbst von Jahr zu Jahr steigen«, freut sich Svoboda.

Guter Jahrgang in Deutschland

Was den Weinjahrgang 2017 betrifft, so sind die Erwartungen in Europa je nach Region unterschiedlich. Vor allem die große Hitze und Dürre des diesjährigen Sommers führt teilweise zu Problemen.

In den deutschen Weinregionen erwartet man nach Informationen des Deutschen Weininstitutes einen frühen Start der Weinlese. Nach einer frühen Blüte und einer sehr zügigen Entwicklung der Reben in den ersten Sommerwochen, ist für den Weinjahrgang 2017 – nach dem Stand Anfang August – mit einem Start der Hauptweinlese von frühreifen Sorten bereits in der ersten Septemberhälfte zu rechnen.

An der Mosel erwartet man einen Beginn der Riesling-Lese Ende September statt ­Oktober. Der Entwicklungsstand der Trauben ist bis dato sehr zufriedenstellend und lässt auf einen qualitativ guten Jahrgang hoffen. Die Niederschläge im Juli füllten die Wasservorräte in den Weinbergen wieder auf, die in einigen Regionen zuletzt völlig aufgebraucht waren. »Voraussetzungen für einen guten Jahrgang sind demnach – mit aller Vorsicht und nach aktuellem Stand der Dinge – gegeben«, so Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut.

Auf späten Frost folgte Hitze

In Österreich ist man mit Prognosen noch deutlich zurückhaltender. »Teilweise gab es wieder Spätfrostschäden im Frühjahr, ansonsten wäre der Behang in den Weingärten gar nicht so schlecht. Aber die lang anhaltende Trockenheit bei gleichzeitiger großer Hitze ist für das Beerenwachstum natürlich negativ. Andererseits, wenn es in nächster Zeit zu einer nennenswerten Regenphase käme, schaut alles wieder ganz anders aus«, erklärte Josef Glatt von der Landwirtschaftskammer Österreich den Status quo Anfang August. Speziell in der niederösterreichischen Thermenregion erwarten manche Winzer aber den Lesebeginn schon für Anfang September.
Auch in Italien kämpft man schon die längste Zeit des Sommers über mit den höchsten Temperaturen seit 200 Jahren. In mehreren Regionen muss die Weinernte vorverlegt werden, weil die Trauben wegen den Temperaturen um die 40 Grad auszudörren drohen. Mit einem Produktionsrückgang gegenüber den vergangenen Jahren wird zudem wegen der akuten Wasserknappheit gerechnet.

Problemjahrgang im Bordeaux

Auf einen eher problematischen Jahrgang 2017 stellt man sich auch im Bordeaux ein: Die gesamte Weinproduktion dürfte in diesem Jahr um rund 17 Prozent sinken und damit historisch niedrig ausfallen. Vor ­allem der Frost im April hat viele Reben ­beschädigt. Winzer hatten damals sogar versucht mit Strohfeuern oder Heizlüftern den Wein vor der Käste zu schützen.

 


In der Jugend liegt die Kraft
Fotos: Fotolia.com: Elisabet; iStockphoto

In der Jugend liegt die Kraft

Die ersten Weine des aktuellen Jahrganges

In manchen Ländern setzt jeden Herbst ein echter Wettkampf ein, welche Region ihre Jungweine als erste auf den Markt bringt. Primeur, Beaujolais Nouveau, Junker – einige der Namen sind inzwischen zu echten Trademarks geworden.

Interessanterweise gibt es in Deutschland kaum einen Jungwein von überregionaler Bedeutung. Nur vereinzelt werden die ersten Vorboten jedes Jahrganges etwa als »Primus« oder »Primeur« angeboten. »Bei uns schauen die meisten Winzer lieber darauf, dass ihre Weine die nötige Zeit zur Reifung erhalten«, wie es Ernst Büscher vom Deutschen Weininstitut formuliert. Doch in Österreich oder Frankreich haben Jungweine eine große Bedeutung für die Winzerschaft.

Steirischer Junker

Der wichtigste österreichische Jungwein ist der »Steirische Junker«, der in diesem Jahr bereits seinen 30. Geburtstag feiert und der von der Marktgemeinschaft Steirischer Wein vermarktet wird. Rund 300 Winzer aus der Steiermark füllen für diesen Wein jährlich weit über eine Million Flaschen ab. Der Junker wird in der Regel als Cuvée angeboten, die aus Sorten wie Müller-Thurgau, Sauvignon blanc oder Weißburgunder hergestellt wird, wobei jeder Winzer freie Hand bei der Erstellung seines eigenen Junkers hat. Vorgeschrieben sind lediglich ein Restzuckergehalt von maximal vier Gramm und eine Alkoholobergrenze von zwölf Volumenprozent. So zeigt sich der Junker in der Regel zwar fruchtig, aber trotzdem trocken im Geschmack. Und er muss, bevor er das Vermarktungssiegel bekommt, sowohl im Labor wie auch vor einer sechsköpfigen Kostkommission als Qualitätswein bestehen. Äußerlich erkennbar ist der Junker am Junkerhut, also dem Steirerhut mit Gamsbart, den er auf dem Etikett und der Kapsel trägt. Dieser Wein darf traditionell erst am Mittwoch vor Martini, dem heiligen Martinstag (heuer also ab 8. November) zum ersten Mal ausgeschenkt werden. Dieses späte Datum soll die geschmack­liche Qualität sicherstellen, denn so werden nur 100 Prozent reife Trauben verarbeitet.

Beaujolais Nouveau

Der wahrscheinlich bekannteste Jungwein der Welt ist der Beaujolais Nouveau, der traditionsgemäß am dritten Donnerstag im November in den Handel kommt. Die Weine werden aus der Gamay-Rebe hergestellt, die fruchtige, aber eher blasse Rotweine hervorbringt, die sich auch gekühlt trinken lassen. In den 1960er-Jahren startete der Run auf diese Jungweine in den Pariser Bistros, um in den 1990ern einen echten Hype zu erleben. Rund um die Jahrtausendwende ging dann bereits die Hälfte der gesamten Beaujolais-Jahresproduktion als Beaujolais Nouveau über die Theken. Doch in den letzten Jahren hat das Interesse an diesen Jungweinen international stark nachgelassen, woran wohl auch die Qualität des Gebotenen bisweilen nicht ganz unschuldig war. »Quantität vor Qualität« hat bei zu vielen Winzern aus der Region zu lange der Schlachtruf gelautet. Vom französischen Sänger Eddy Mitchell soll das Zitat stammen »Die guten Jahrgänge reinigen die Kacheln, die schlechten zerkratzten sie«.

Hoch im Kurs steht der französische Jungwein mit seinem typischen Bananenaroma heute allerdings noch in asiatischen Ländern wie Südkorea, China und vor allem Japan, in die wesentliche Teile der Jahresproduktion von noch immer stattlichen 28 Millionen Flaschen exportiert werden. Aber auch in Mitteleuropa wird es ab Mitte November wieder in vielen Geschäften und Lokalen heißen: »Le Beaujolais nouveau est arrivé!«

Federweißer, Sturm

Rechtlich gesehen handelt es sich dabei eigentlich um keinen Jungwein, sondern um den noch trüben Traubenmost, dessen Vergärung eben im Gang ist – wegen der dabei entstehenden CO₂-Entwicklung darf der Federweißer bzw. Sturm in der Flasche auch nicht komplett verschlossen werden – und der meist Ende August/Anfang September das erste Mal ausgeschenkt wird. Je nachdem wie weit der Most vergoren ist, können Alkoholgehalt und Geschmack deutlich variieren. Idealerweise halten sich Süße und Säure die Waage. In diesem Stadium enthält er etwa vier bis fünf Volumenprozent Alkohol.

Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 03/2017, Veröffentlicht am: 07.08.2017
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.