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Vielfalt verpflichtet

Nachfrage nach Pale Ale, Stout & Co. bringt Gastronomen unter Zugzwang

Biervielfalt verpflichtet
Foto: iStockphoto

Kaum ein Tag, an dem nicht von irgendeiner (Craft-)Brauerei ein neues Bier präsentiert wird. Da kann man schon leicht mal den Überblick verlieren. In seinem Lokal deswegen weiterhin nur zwei helle Standardsorten anzubieten, wäre trotzdem ein Fehler.

Gastronomie ohne Bier? In unseren Breiten annähernd undenkbar! Und auch wirtschaftlich nicht empfehlenswert. Schließlich ist vor allem in Deutschland und Österreich Bier eine Art Kulturgut. Mit einem Pro-Kopf-Konsum von etwas über 100 Litern Bier im Jahr liegen die Deutschen und die Österreicher immerhin weltweit auf den Rängen zwei und drei hinter den Tschechen. (Respekt vor den Bayern, die liegen mit über 130 Litern/Kopf etwa auf tschechischem Niveau.)

Doch der Biermarkt ist im Umbruch. Wo früher ein Helles und ein Weizen als Alternative genügt haben, ist im Zuge des Craftbier-Booms die große Unübersichtlichkeit eingekehrt. IPAs, Stouts, Porters, Doppelböcke in allen Schattierungen, und eingemaischt wird heute bei den Kreativbrauern ohnehin alles, was nicht bei »3« auf dem Baum ist. Hier den Überblick zu behalten, ist nicht einfach, und als »normaler« Wirt, der jetzt nicht explizit auf eine besonders große Bierauswahl spezialisiert ist, eine interessante, aber trotzdem überschaubare Auswahl anzubieten, noch viel weniger.

Gäste werden immer experimentierfreudiger

»Es müssen ja nicht immer gleich 20 oder mehr Biere auf der Karte stehen, aber ein Pale Ale funktioniert aus unserer Sicht mittlerweile in jeder Art von Gastronomie. Wenn die Biere auf der Karte gut und ansprechend beschrieben werden, findet sich der Gast gut zurecht. Nach unseren Erfahrungen ist der Gast viel experimentierfreudiger, als dies heute von vielen Gastronomen eingeschätzt wird«, meint dazu etwa Jeff Maisel, Inhaber der Brauerei Gebr. Maisel in Bayreuth. Dazu seien passende Gläser, Tischaufsteller, Bierdeckel und Zapfhahngriffe, sogenannte »Taphandels«, eine gute Möglichkeit, den Gast aufmerksam und neugierig auf die Bierspezialitäten des Hauses zu machen. Maisel: »Auch eine interessante und vielfältige Bierkarte ist für die Gastronomen eine gute Möglichkeit, die Gäste anzusprechen und das Interesse auf die Craftbiere zu locken.« Wer interessante Neuzugänge auf der Bierkarte sucht, wird übrigens bei Maisel auf jeden Fall fündig: Seit kurzem ist etwa das neue »Maisel & Friends Hoppy Hell« als dauerhaftes Craftbier verfügbar. Das traditionelle, bayerische Hellbier wurde mit Aromahopfen verfeinert und ist ein unkomplizierter Allrounder mit dem gewissen Kick. Es ist fruchtig, frisch und soll vor allem easy to drink sein.

Auch Markus Trinker, Kreativbraumeister der Salzburger Privatbrauerei Stiegl, setzt auf Abwechslung: »Ein gutes Lokal, das auf ein gepflegtes Bierangebot Wert legt, sollte – je nach Lokaltyp – auf alle Fälle ein bis zwei Sorten frisch vom Fass anbieten. Für einen speisenorientierten Betrieb etwa auf jeden Fall ein helles Märzen. Für das Pub kann es auch ein gepflegtes Pils vom Fass sein. Auch ein Weißbier gehört zum guten Bierangebot dazu. Dabei kann man auch ruhig Farbe bekennen und etwa ein dunkles Weißbier ins Angebot nehmen«, meint Trinker.

Punkte bei Bierliebhabern kann sich der Gastronom auch einheimsen, wenn er an den zweiten Zapfhahn eine saisonale Bierspezialität hängt, z.B. im Sommer ein Pale Ale oder einen Bock zur Weihnachtszeit. Wenn das Bier­angebot dann etwas umfangreicher wird, sollte sich der Gastronom auch mit einer eigenen Bierkarte auseinandersetzen (s. Kartenspiele) und sich in die Materie des Gerstensaftes etwas vertiefen.

verschiedene Biere
Fotos: iStockphoto

Offenes Bier in fünf Größen

»Zum Holunderstrauch« nennt sich ein klassisches Wiener Innenstadt-Wirtshaus. Gerhard Müller ist hier seit über 20 Jahren der Betreiber, und neben einer klassischen Wirtshaus­küche liegt ihm auch ein gepflegtes Bierangebot am Herzen. Vier offene Biere (ein helles, hopfenbetontes Lagerbier, ein Pils, ein Zwickel und ein Saisonbier) und etliche Flaschenbiere (u.a. ein dunkles Bier, ein Radler, ein AF-Bier oder ein AF-Weizenbier) stehen zur Wahl. Besonders stolz ist Müller auf das Hefeweizen einer kleinen bayerischen Brauerei, die mit Flaschengärung arbeitet. »Für mich – und für viele andere – das beste Weizenbier der Welt«, so Müller, dessen An­gebot sich bewusst nicht auf eine einzige Brauerei beschränkt.

Aber auch wer Craftbiere sucht, wird im Holunderstrauch fündig. Dass Müller bei den Fassbieren nicht nur Pfiff (0,25 l), Seidl (0,3 l) und Krügel (0,5 l) anbietet, sondern auch Maß (1 l) und Stiefel (2 l), hat dabei nicht nur Gagcharakter: »Das wird immer wieder bestellt, vor allem bei größeren Feiern ist der Stiefel recht beliebt.« Und rund um Ostern hat Gerhard Müller sogar eine eigene Fastenbierkarte (»Flüssiges bricht das Fasten nicht«) mit mehreren Bockbieren im Programm gehabt, darunter ein Weizenbock und ein Eisbock.

Kartenspiele

Was beim Wein billig ist, ist auch beim Bier nur recht – eine eigene Karte. Doch gilt es auch hier, bestimmte Strukturen einzuhalten. Mit einer steigenden Bierauswahl steht der Wirt bald auch vor dem Problem, diese dem Gast schmackhaft machen zu können. Eine eigene Bierkarte muss also her. Sie ist ein wichtiges Marketinginstrument, regt den Gast zum Bierkonsum an und schafft gleichzeitig Vertrauen. Das Problem dabei ist bloß: Wie sieht die ideale Struktur aus, welche Inhalte sollte eine Bierkarte aufweisen? Beim Wein haben sich heute einschlägige Standards durchgesetzt: Die einzelnen Posten werden meist nach Rot-, Weiß-, Süß- und Schaumweinen gegliedert und dann weiter unterteilt in Herkunftsland, -region und Winzer und hier wieder in einzelne Sorten, und weiter von leicht bis schwer, unterteilt.

Beim Bier wird man aus nachvollziehbaren Gründen eine andere Gliederung vornehmen müssen. So ist etwa bei heimischen Fassbieren hauptsächlich Marke und Biertyp ausschlaggebend, aber aus welchem Bundesland das Bier stammt, spielt meist nur dann eine Rolle, wenn sich die Braustätte in unmittelbarer Umgebung befindet und so der regionale Bezug zum Ausdruck kommt.

Als hilfreich hat sich bei Bierkarten etwa folgende Struktur erwiesen:

  • offene Biere vor Flaschenbieren
  • helle vor dunklen Bieren
  • leichte vor stärkeren Bieren
  • untergärige vor obergärigen Bieren
  • heimische vor ausländischen Bieren
  • günstige vor exklusiveren Bieren

Brauereien helfen gerne mit Infos

Was sollte jetzt bei der einzelnen Position enthalten sein? Die wichtigsten Grundinformationen sind natürlich Biermarke, -sorte (Märzen, Weizen, IPA etc.) und Herkunftsland. Daneben dürfen auch Füllmenge und Preisangabe nicht fehlen. Nächste wichtige Orientierungshilfe für den Konsumenten ist der Alkoholgrad. (Von einem Pils kann man leichter eine Halbe bestellen – und konsumieren – als von einem Doppelbock.) Und auch die Stammwürze bietet Kennern einen relevanten Anhaltspunkt. Eine Speisenempfehlung kann ebenfalls hilfreich sein.

Bilder der Biere bzw. Brauereilogos präsentieren die Produkte zusätzlich. Auch weiterführende Informationen über die Geschichte des Bieres, der Brauerei oder über spezielle Rohstoffe beweisen die fachliche Kompetenz. Und – last but not least – sollte in kurzen Worten die geschmackliche Charakteristik des jeweiligen Bieres beschrieben werden. Wer sich hierfür nicht auf den eigenen Geschmackssinn verlassen will, dem helfen die Brauereien meist gerne weiter.

Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 04/2019, Veröffentlicht am: 05.07.2019
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.