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Vegetarisch und vegan Zukunft oder Wahn?

Kann man in der Gastronomie fleischlos glücklich werden?

Vegetarisch und vegan Zukunft oder Wahn
Foto: The Picture Pantry/Meagan Klementowski

Von der verstaubten Makrobiotik der Siebzigerjahre war es ein langer Weg zum In-Food der Großstädter. Jetzt ist es ein Lifestyle-Thema geworden. Wie können Gastronomen von der Lust an vegetarischer und veganer Ernährung profitieren?

Die Müslis von einst sind, wie die Grünen, längst gesellschaftsfähig geworden – auch wenn beide sicherlich noch immer nicht jedermanns Geschmack treffen. Erik Arnecke, Einsterner im Philipp Soldan im Relais & Château Hotel Die Sonne Frankenberg (www.sonne-frankenberg.de), »findet es gut, dass seit einigen Jahren eine intensive Auseinandersetzung und Identifikation mit dem Thema Ernährung stattfindet«. Im Philipp Soldan sei man aber wieder »zur Normalität zurückgekehrt«, will sagen, er kann mit und ohne Fleisch spannende Gerichte kreieren. Diese Zweigleisigkeit, kombiniert mit der erfolgreichen Partnerschaft mit nachhaltig arbeitenden Produzenten und Lieferanten, dürfte ein Erfolgskonzept mit Zukunft sein. Welche Tricks und Tipps gibt’s für die problemlose Umsetzung in der herkömmlichen Küche noch, ohne dass man gleich drei Hardcore-Veganer einstellt?


1. Fünf simple vegane Saucen
Vegane Saucen lassen sich schnell zubereiten oder griffbereit haben, die Gewürzkiste kann mit wenigen Zutaten neu erdacht werden, die Bandbreite von Tofu ist längst nicht ausgeschöpft, und dass Genuss sich mit einem vegetarischen oder veganen Grundgedanken verträgt, beweisen zunehmend mehr Restaurants.

So geht’s mit wenig Aufwand:

  • Tofumayonnaise – Seidentofu mit Mirin, Sesamöl, Miso, wenig Limettensaft und pikanter Würze cremig pürieren.
  • Tomatensauce mit Rotwein – Zwiebeln und Knoblauchstückchen in Olivenöl anbraten, Chiliflocken und Tomaten unterrühren, 20 Minuten einköcheln, mit Rotwein ablöschen, 30 Minuten einköcheln.
  • Chimichurri – Koriandergrün und Petersilie zu gleichen Teilen mit roter Zwiebel pürieren, mit Olivenöl, Limettensaft, Knoblauch, Chilipulver und Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Chipotle in Adobo – ein Fertigprodukt (geräucherte Chilis in Tomatensauce), das mit gewässerten und pürierten Cashewkernen, Zitronensaft und Salz cremig gerührt wird.
  • Tapenade – mit schwarzen Oliven, Kapern anstelle von Anchovis, Zitronensaft, Thymian, einigen Löffeln Tahini und einem Schuss Brandy. Zu Gemüse aller Art und auf’s Brot.

2. Von der Beilage zum Hauptgericht

»Ich esse den Salat« oder »Ich esse die Beilagen ohne Sauce« sind typische Aussagen, die täuschend unkompliziert klingen – in denen die Enttäuschung des Gastes sehr oft nicht zu überhören ist. Denn den Salat kann sich der Gast auch zu Hause zusammenwürfeln. Eine zweite Speisekarte jedoch, in der die Beilagen aus der herkömmlichen Karte zu Hauptgerichten veredelt werden, sorgt für Gastkontakt, lässt sich ohne großen Aufwand umsetzen und gut einpreisen. Hier unsere Lieblingsprodukte, die die Verwandlung von Vorspeise oder Beilage zum großen Gelage mühelos meistern.

  • Kartoffeln: Gratins sind vegetarisch und können mit Spinat, Mangold, Fenchel oder Sellerieknolle preiswert und abwechslungsreich variiert werden.
  • Kichererbsen: Sie sind fast ebenso variabel wie Kartoffeln und punkten wegen guter Inhaltsstoffe in der veganen
    Küche. Servierfertige Kichererbsen mit Olivenöl sind eine Salatbeilage, mit Zitronensaft oder Tapenade püriert werden sie ein Dip, mit Tomaten, Paprikaschoten, Kräutern, gerösteten Brotwürfeln und Dressing ein veganes Hauptgericht, mit Kokosmilch und würzigen Saucen ein Curry.
  • Quinoa: Der Favorit aus der veganen Küche ist mit seinem nussigen Aroma und gutem Bissgefühl die ideale Beilage zu Gerichten mit viel Sauce oder als Bett für auf der Haut gebratenen Fisch. Mit Gemüsewürfeln, Avocado und einer pikanten Sauce (Chimichurri, Rotweinsauce) wird aus vorgegartem Quinoa ein veganes Hauptgericht, in Salatblättchen gewickelt eine Sharing-Idee für eine größere Runde.
  • Tomaten: Frische Tomaten können mit Croûtons und gegrillten Paprikaschoten oder mit Pesto und Tortilla-Chips sättigend aufgetischt werden.
  • Paprikaschoten: anstelle einer Fleisch-Käse-Füllung mit eingeweichten, pürierten Mandeln oder Cashews, Kidneybohnen und/oder braunem Reis im Ofen überbacken oder sommerlich roh befüllen. Mit Saucen (Chimichurri, Chipotle in Adobo) würzen.
  • Gemüsesticks und Rohkost: mit Tofumayonnaise servieren.

3. Gewürze neu denken

In Indien ist schwarzer Kardamom ein unverzichtbarer Bestandteil veganer oder vegetarischer Gerichte, denn er verleiht ihnen durch sein rauchig-würziges Aroma einen an Fleisch erinnernden Geschmack. Im Ganzen in geringer Dosierung in vegetarischen und veganen Schmorgerichten mitgaren; die Schale zerkocht. Ein ebenso natürliches Ersatzprodukt findet sich in Mexiko. Dickfleischige Chilis lassen sich räuchern und entwickeln dabei einen würzigen, fast fleischigen Geschmack. Dieses Chipotlegewürz findet zunehmend Eingang bei uns. Der chinesische Sichuan-Pfeffer hinterlässt auf der Zunge neben Schärfe ein überraschendes, prickelndes Gefühl, auch nach längerem Garen oder Schmoren.


Von Länderküchen lernen
Foto: iStockphoto

4. Von Länderküchen lernen

Ein Blick in Länderküchen, die aus wirtschaftlichen oder religiösen Gründen den Verzehr von Fleisch ablehnen, bringt neue Impulse. Der größere Teil der indischen Bevölkerung ernährt sich vegetarisch oder vegan, in China sind milchbasierte Produkte unbekannt, in Israel hat sich in Tel Aviv eine vegane Küche etabliert. Die Stadt wurde 2017 von der britischen Zeitung »Independent« sogar zur »veganen Hauptstadt der Welt« gekürt. Jeder zehnte Einwohner ernähre sich vegan, was sich natürlich kaum verifizieren lässt.

Sicher ist, dass um den arabischen Döner (Shawarma) als vegane Variante ein echter Stehimbiss-Wettbewerb entbrannt ist, angefacht durch die immerwährende Frage, ob lieber Seitan (das wäre aber doppeltes Gluten) oder Tempeh. Eine Mischung aus Austernpilzen und Champignons gehört hinein, wer einfallsreich ist, schmeckt pikant ab mit indischen Pickles und serviert Kartoffeln und Zwiebeln, die erst in Kichererbsenmehl gewendet und dann in Sonnenblumenöl frittiert wurden. Das gibt gutes Gaumengefühl.

 


5. Vegane Produkte für die trockene Vorratshaltung oder TK-Truhe

  • Edamame: frische Sojabohnen in der Schale. Unaufgetaut mit Chilipulver und Sesamöl in der Pfanne knusprig braten, ideal zum herzhaften Naschen zu Bier oder Prickelndem.
  • Miso: Paste aus fermentierten Sojabohnen oder Gerste, in Weiß, Rot oder Braun erhältlich. Kann tiefgefroren verarbeitet werden, unterschiedliche Würze für Saucen, Suppen, Eintöpfe.
  • Seitan: aus Weizeneiweiß (Gluten) gewonnenes Produkt mit fleischähnlicher Konsistenz. Hat in Japan Tradition in der Bento-Box. Auch zum Braten oder als Schmorgericht.
  • Sojaschnetzel: Trockenprodukt, gewonnen aus Sojamehl, Hackfleischersatz mit hohem Eiweißgehalt und angenehmem Kaugefühl.
  • Tempeh: käseähnliches Produkt aus Sojabohnen, das mit Schimmelpilzsporen geimpft wurde. Lässt sich gut braten oder grillen.
  • Tofu: Zarter Tofu, passend benannt Seidentofu, eignet sich als Einlage in die Misosuppe und japanisch ausgarniert mit Sojasauce, Frühlingszwiebeln, Kräutern. Festerer Tofu, den es in diversen Konsistenzen gibt, lässt sich generell braten und backen. Wollen Sie ihn schmoren, geht das auch, wenn Sie ihn vorher einfrieren. Tofu dazu in Küchenpapier einwickeln und pressen, damit Flüssigkeit entzogen wird. Beim Einfrieren entstehen Luftlöcher, die Flüssigkeit gut aufnehmen; außerdem bleibt der Tofu in Form und verkocht nicht. Nicht eingefroren, sondern nur gepresst, funktioniert fester Tofu gut in der Fritteuse. Räuchertofu, bereits als Fertigprodukt erhältlich, ist sehr kompakt und passt in Eintöpfe oder robuste Salate.
  • Tofuhaut: getrocknet als Suppeneinlage, frisch (als TK-Produkt) zum Einwickeln und Frittieren von Gemüse.

6. Vegan im Luxushotel

Simone Dulies ist General Manager des Fünf-Sterne-Hotels Bristol (www.marriott-hotels.de) in Wien am Kärntner Ring und seit 2,5 Jahren überzeugte Veganerin. Wo es »die Standards der Luxury Collection erlauben«, wird das Thema Vegan im Hotel umgesetzt. Der Afternoon Tea ist eine Möglichkeit, »die Gäste nutzen die Option, um mal veganes Essen auszuprobieren«. In der aktuellen Speisekarte finden sich zwischen dem Wrap mit Kichererbsen, dem Avocadosalat mit Brunnenkresse und Trevisosalat sowie den Scones mit Mandelcreme und hausgemachter Erdbeermarmelade auch ein Kirschenriegel mit Amaranth und eine Kokosmilch mit Zitronengras.


7. Drinks-Food-Pairing

Gerhard Retter, mittlerweile Fernsehstar, seit Langem jedoch Sommelier, findet, dass die Grundregeln der Weinempfehlung auch bei gemüsebasierten Gerichten greifen. Aber: »Vegetarische und vegane Gerichte sind häufig intensiv gewürzt, um Komplexität ins Gericht zu bekommen.« Grundsätzlich sieht er Weißwein etwas vorne, zu Gerichten mit Hülsenfrüchten und Nüssen würden auch elegante Rote eine gute Figur abgeben. »Kräftige, dicke Rotweine sind nicht immer gute Begleiter.«

Und wenn schon naturbelassen, warum im Zuge der Naturweinwelle nicht mal vegane Weine anbieten, sagt Retter, die gäbe es »aus fast aller Herren Länder«. Er nennt Loire, Jura und Beaujolais für Frankreich (erschwinglicher Tipp: Bourgueil 2017 von Gauthier aus der Loire), in Österreich die Weißweincuvée »Kalk und Kiesel« 2016 von Claus Preisinger und vom deutschen Winzer Jason Groebe den »Riesling nature«.


Erik Arnecke
Foto: Erik Arnecke

Arneckes Dreierlei

  • Saucen und Fonds aus entsaftetem Gemüse herstellen, mit Sojasauce, Chili, Currypulver, Sumac und Garam Masala oder Ölen verfeinern.
  • Tempura und Falafel geben Mahlzeiten auch ohne Fleisch und Fisch ein wenig mehr Substanz.
  • Vegetarische Kopfsalatsauce mit Spinat, Salatblättern, Gemüsebrühe, Sauerrahm, Muskatnuss, Weißweinessig, etwas gezupftem Salat und Traubenkernöl. Wird im Philipp Soldan beispielsweise zu pochierten Eiern und Kartoffelstampf aufgetischt.

 

 


So machen es die Kollegen …

Die folgenden Locations machen fleischlos glücklich. Wer Inspirationen sucht, ist hier an der richtigen Adresse

Berlin

  • www.cookiescream.com | Vegetarische Küche mit Michelin-Stern. Die Karte ist super, das Fotoverbot bei Tisch wird strikt umgesetzt, auch das vielleicht ein neuer Trend?
  • www.lucky-leek.com | Speisekarte in gruseliger Rechtschreibung und ebenso wackeligem Englisch, aber ein einfallsreiches Chef’s Menu mit hochwertigen Produkten. Diverse Weinbegleitungen.
  • www.ryong.de | Unkompliziert, günstig. Junges Publikum, Umgangssprache Englisch. Oszilliert zwischen Burger und Seidentofu mit Pesto und karamellisierter Zitronengras-Lauch-Wasabi-Sojasauce.
  • www.vaust.berlin | Selbst gebrautes Bier zu vegetarischen und veganen Gerichten.
  • www.kopps-berlin.de | Ein Come-Together am frühen Abend bietet drei individuell zusammengestellte Gänge für 19 Euro am Gemeinschaftstisch. Kopps’ vegetarische Roulade ist der Klassiker.

Wien

  • www.tian-restaurant.com | Michelin-Mann Paul Ivic kocht unter der Stammadresse, seit Neuestem auch am Münchner Viktualienmarkt, und gilt trotz seiner Jugend schon als vegetarisches Urgestein.
  • www.lebenbauer.eu | Hat 85 Falstaff-Punkte und fokussiert auf Vollwert. Hier kann man Fisch essen und sich alles in vegan auftischen lassen – gut für eine gemischte Runde.

Zürich

  • www.marktkueche.ch | Punktet optisch und mit schönen Kombinationen. Beispiel: das längst nicht mehr altmodische Gemüse Blumenkohl mit Schweizer Dörrbohnen und Miso-Hollandaise.

London

  • www.champagneplusfromage.co.uk | Im überdachten Hipstermarkt in Brixton in Südlondon hat man sich zwischen Saftbars und Räucherstäbchenshops auf zwei Produkte mit Hochglanz spezialisiert, Champagner und französischen Käse.

Text: Gabriele Gugetzer, Ausgabe: 01/2019, Veröffentlicht am: 11.01.2019
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.