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Mehr Genuss ohne Alkohol

Alkoholfreie Getränke kommen immer stärker in Mode – selbst als Begleitung zu Sternemenüs

Beim Thema AF-Getränke denken die meisten Menschen an Limonaden, Fruchtsaft oder Mineralwasser. Prinzipiell durchaus richtig, wenn auch nicht mehr ganz up to date. Denn Profis fallen zu diesem Thema Ausdrücke wie Auszug oder Shrub ein. HOGAPAGE klärt auf.

Mehr Genuss ohne AlkoholDie Konsumgewohnheiten ändern sich – so weit, so bekannt. Klar gibt es (zum Glück) noch die Gäste, die mit einem großen Schnitzel und einem Bier glücklich sind, oder ein 5-Gang-Menü mit Gänseleber, Filetsteak und Weinbegleitung ordern. Doch gerade im Fleischbereich sind Vegetarier und sogar Veganer seit Jahren stetig auf dem Vormarsch. Und der nächste Umbruch findet derzeit auf der Getränkekarte statt. Denn immer mehr Leute suchen alkoholfreie Alternativen, die nicht süß sind, aber trotzdem mit einem spannenden Eigengeschmack aufwarten können. Zumal die meisten klassischen Limonaden, Fruchtsäfte oder Eistees – von Energydrinks ganz zu schweigen – wahre Kalorienbomben sind, die ihren Zuckergehalt maximal durch den Einsatz von massig Zitronensäure kaschieren.

Doch es ist eine Trendwende in Sicht. Wer heute – aus ­welchen Gründen auch immer – keinen Alkohol trinken möchte, für den gibt es zusehends spannende Alterna­tiven, die sich in ihrer Geschmackskomplexität nicht hinter Weinen oder Cocktails zu verstecken brauchen.

Säure trifft Süße

Ein aktuelles Trendgetränk heißt »Shrub« – und man ist geneigt, »Gesundheit« zu erwidern. Tatsächlich ist Shrub (ein altes arabisches Wort, das so viel wie »trinken« bedeutet) ein traditioneller Name für essiggesäuerten Frucht­sirup, der aus den drei Grundsubstanzen Essig, Zucker und Früchten besteht. In Großbritannien kennt man unter dem Namen auch alkoholische Drinks aus Zitrusfrüchten,
Zucker und Spirituosen. In den USA kamen alkoholfreie Shrubs dann im Zuge der Abstinenzlerbewegung und Prohibitionszeit stark in Mode. Ursprünglich war das Einlegen von Früchten in Essig eine beliebte Methode des Halt­barmachens vor dem Aufkommen der Kühlschränke. Mit Zucker und Wasser vermischt, waren diese Getränke vor allem beliebte Erfrischungen im Sommer.

Monatelange Experimente

Einer, der sich seit Jahren höchst erfolgreich mit Shrubs beschäftigt, ist Peter Fallnbügl, Küchenchef im Wiener ­Restaurant »Heuer am Karlsplatz«. Vor über vier Jahren hat Barchef Bert Jachmann die Idee aus den USA mitgebracht und seit damals werden Zitronen, Holunder, Lavendel, Erdbeeren, Himbeeren, Rhabarber und noch etliche Früchte mehr zu Shrubs verarbeitet. Wobei: Die ersten Versuche waren entmutigend bis desaströs. »Monatelang haben wir fast täglich an den richtigen Mixturen getüftelt, aber irgendetwas hat nie richtig gestimmt«, verrät Fallnbügl. Erst der Kontakt mit dem Wiener Essigpapst Erwin Gegenbauer und dessen Buchenspan-Essig brachte den erwünschten Umbruch. Seit damals ist die Küchenmannschaft vor allem zur Erntezeit im Sommer außerhalb der Spitzenzeiten damit beschäftigt, Früchte klein zu schneiden, sie zu pürieren und mit Zucker und Essig anzusetzen, wobei die Zuckermenge in letzter Zeit deutlich zurückgefahren wurde. Danach wird die Flüssigkeit abgeseiht und der entstandene Sirup etwa im Verhältnis 1:7 mit (Soda-)Wasser verdünnt. Fallnbügl: »Leider benötigt wirklich jede Frucht ihr eigenes Rezept. Bis alles passt, braucht es so immer etliche Versuche.«

Vier verschiedene Shrubs werden im Heuer am Karlsplatz ständig angeboten und etwa alle zwei Monate durch neue Varianten ersetzt. Und das mit durchschlagendem Erfolg – trotz des Preises von 4,90 Euro für ein 0,5-Liter-Glas mit etwas Sirup und hauptsächlich Wasser. Aber klar will der enorme Arbeitseinsatz bezahlt werden. An guten Sommertagen bei voller Terrasse setzt das Lokal an die 40 Liter Sirup um – macht 500 bis 600 Portionen. »Es gibt wahrscheinlich kaum ein Lokal in Wien, das so wenig von den bekannten Limonaden verkauft wie wir«, lacht Fallnbügl. »Viele Gäste kommen auch extra wegen der Shrubs zu uns.« Nur beim Erstkontakt gäbe es bisweilen erstaunte Gesichter oder Reklamationen: »Herr Ober, das riecht nach Essig.« Antwort: »Klar, da ist ja auch Essig drin.« Erklärungsbedarf sei also schon immer wieder vorhanden. Getrunken werden die Shrubs jedenfalls quer durch alle Gästeschichten, jung oder alt, Männer oder Frauen. Speziell zum Business-Lunch würde er kaum mehr etwas anderes verkaufen, meint Fallnbügl.

Im Sommer kalt, im Winter heiß

Was ihn an dem Produkt noch fasziniert, ist die Vielseitigkeit: Im Sommer kalt als Durstlöscher, im Winter kann man Shrub – mit einer Scheibe Ingwer darin – heiß wie einen Tee trinken. Und wenn man einen Schwarztee bestellt, ersetzen ein paar Spritzer Shrub Zucker und Zitrone gleichzeitig – denn Zucker ist im Shrub ohnehin vorhanden, und die Säure kommt dann eben vom Essig.

Generell erkennt Peter Fallnbügl in jüngster Zeit ein deutlich gesteigertes Interesse an alkoholfreien Getränken: »Es ist heute eben nicht mehr so, dass es komisch aussieht, wenn in einer Runde alle ein Bier trinken und einer alkoholfrei bestellt. Außerdem gibt es gerade beim Bier heute alkoholfreie Varianten, bei denen man kaum mehr einen Unterschied schmeckt.« Im Lokal habe man etwa ein dänisches AF-Bier im Programm, das jederzeit als klassisches IPA durchgehen könnte. Viele Vorurteile wären jetzt gerade dabei, aufzubrechen. Fallnbügl: »Im 4-Hauben-Lokal Steirer­eck in Wien kann man als Digestif einen 25 Jahre alten fassgelagerten Essig bestellen. Dann gibt’s einen Betrieb, der baut verschiedene alte Apfelsorten an, presst diese aus, kreiert daraus eine Cuvée und friert diese dann ein. Die Wassermoleküle frieren als Erstes und lassen sich wie beim Eisbock herausfiltern. Zurück bleibt ein extrem komplexes, konzentriertes Produkt, das man wie einen Dessertwein trinkt, das aber keinen Alkohol enthält. Es gibt also jede Menge tolle neue Ideen und Produkte in dem Bereich.«

AF auch in der Sterne-Gastronomie immer beliebter

Ein anderer, der sich bei kreativen AF-Getränken besonders in Szene setzt, ist Sebastian Frank, Berliner Koch mit österrei­chischen Wurzeln, der jüngst auf dem internationalen Gastronomie-Kongress »Madrid Fusion« zum besten Koch Europas gewählt wurde. Frank arbeitet im Berliner 2-Sterne-Restaurant »Horváth« und bietet dort gemeinsam mit Sommelier Jakob Petritsch alternativ zur klassischen Weinbegleitung für seine Menüs auch eine alkoholfreie Getränkebegleitung an. Immer mehr Gäste würden schließlich aus verschiedenen Gründen bewusst auf Alkohol verzichten. Und dass es hier ein Defizit gäbe, ist Frank vor gut zwei Jahren aufgefallen, als seine Frau schwanger war. Seit damals experimentiert er mit seinen »flüssigen Gerichten«, wie er sie nennt.

Denn deren Herstellung ist ähnlich aufwendig wie das Menü selbst. Sebastian Frank erklärt: »Bei den meisten Begleitungen bildet die Basis ein Grundsaft, der aus verschiedenen Sorten Obst und Gemüse besteht. Zuerst werden alle Bestandteile entsaftet. Anschließend werden sie auf 75 bis 80 Grad erhitzt, wodurch sich Trübstoffe, Chlorophyll und Zellulose an der Oberfläche wie ein ›Kuchen‹ absetzen. Dieser wird entfernt. Das Ergebnis ist ein klarer Gemüsesaft, der abgekühlt wie frisch gepresster Saft schmeckt.« Ist der Gemüsegrundsaft fertig, wird er in der Regel entweder aromatisiert oder mit einer weiteren Flüssigkeit versehen. Die Liste an selbst kreierten alkoholfreien Getränken im Horváth zeigt dabei, dass der Fantasie kaum Grenzen gesetzt sind: ein klarer Saft von Wurzelgemüse, Stangensellerie & Äpfel mit Röstöl, neben Molke mit Kren, Honig & Leindotteröl, einem Gulasch-Birnenauszug, einem Radicchiowasser & Mandel-Zitronenöl oder Kürbiswasser mit gerösteter Selleriesaat.

Getränke werden passend zum Gericht kreiert

Die Begründung für die aufwendige Herstellung der Getränke ist dabei einfach: »Unsere Getränke werden passend zum Menü kreiert – nicht umgekehrt. Wein ist ja in Wirklichkeit ein Convenience-Produkt. Da kann ich nur schauen, was ich im Keller habe, was davon am besten zu einem Gericht passt, und diese Flasche öffne ich dann. Aber meine Getränke werden extra auf jede Speise abgestimmt.« Eine Arbeit, die auch bezahlt werden will: Mit rund zehn Euro pro Glas bewegt sich die AF-Begleitung preislich auf dem gleichen Level wie die klassische Weinbegleitung. Frank: »Mit dem Preis mache ich gleich die Wertigkeit der Getränke klar, aber er ist auch durch den extremen Aufwand mehr als gerechtfertigt.«

Das Angebot wird jedenfalls sehr gut angenommen. Eine reine alkoholfreie Begleitung ordern zwar nur rund zehn Prozent der Horváth-Gäste, gut die Hälfte mischt aber Wein und AF. Und natürlich kann man von Franks flüssigen Kreationen auch Kostproben ordern. »Die Leute wollen gerne mal was Neues kennenlernen. Ich trinke ja selber gerne Wein, aber die tausendste Weinbegleitung zu einem Menü wird doch irgendwann langweilig«, so Sebastian Frank abschließend.

Wein ist eigentlich ein Convenience-Produkt

Sebastian Frank

  • Der »Koch des Jahres« Sebastian Frank kann nicht nur mit Speisen, sondern auch mit Getränken umgehen.
  • In seinem Berliner Restaurant Horváth steht die Getränkebegleitung in puncto Aufwand den Speisen in nichts nach.

Neue Ideen, neue Geschmäcker

Alkoholfreie Getränke liegen im Trend – logisch, dass da auch die Industrie rechtzeitig neue Lösungen abliefert. Postmix-Anlagen waren bisher schon praktisch, um Limonaden und Fruchtsäfte bereitzustellen, ohne Massen an Flaschen oder Dosen transportieren zu müssen. Ganz neu bietet die Firma Grapos solche Postmix-Getränke auch auf Bio-Basis an. Folgende Sorten sind aktuell verfügbar: Bio Apfel-Karotte, Bio Sauerkirsche-Apfel, Bio Orange und Bio Apfel pur. Außerdem besteht die Möglichkeit, eine Taste mit stillem »Vitamin­wasser« zu belegen.

Vitaminwasser wird mit Natursole hergestellt und mit Vitaminen angereichert. Die passenden »Brooklyn Bio und Vitamin Bar«-Ausschankgeräte fassen drei Bag-in-Boxen, die direkt im Gerät gekühlt und durch ein Vakuum über einen längeren Zeitraum haltbar sind – auch ohne Konservierungsstoffe.
Auch Energyriese Red Bull stellt seine Produktpalette immer breiter auf: Jüngster Spross des Hauses ist die Lime Edition, bei der der klassische Red-Bull-Geschmack um eine zitronige Note ergänzt wird. Die Lime Edition setzt somit die Linie von Red Edition (Cranberry), Blue Edition (Heidelbeere), Yellow Edition (Tropische Früchte), Green Edition (Kiwi-Apfel) und Winter Edition (Zwetschke-Zimtnelke) fort.

Nicht zuletzt will auch Coca-Cola neue Konsumenten mit innovativen Produkten ansprechen. Vor Kurzem wurde daher europaweit mit »Fuzetea« ein neuartiger Eistee vorgestellt. Fuzetea ist eine Kombination aus Tee-Extrakt, Fruchtsaft und Kräutern. Derzeit ist das Produkt in den Geschmacksrichtungen Eistee Pfirsich & Hibiskus, Eistee Zitrone & Zitronengras sowie Grüner Eistee Mango & Kamille in mehreren Gebinden erhältlich, für Gastronomiekunden etwa auch in der 0,33-Liter-Glasflasche. Durch die hauptsächliche Verwendung von Steviolglycosiden als Süßungsmittel haben diese Eistees 30 Prozent weniger Kalorien als herkömmliche vollgezuckerte Varianten.

Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 02/2018, Veröffentlicht am: 11.03.2018
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
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