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Milch – Der Multitasker

Wie Profi-Köche das große Potenzial der Milch ausschöpfen

Die Multitasker
Foto: iStockphoto

Ob als herzhafter Käse oder zuckersüßes Dessert… Vielseitig wie kaum ein anderes Grundprodukt lässt sich Milch in der Küche einsetzen. Was ist mit Trends wie Laktose(-frei) und Bio und wie reagiert die Convenience auf neue Gästewünsche? HOGAPAGE hat sich unter den Profis umgehört.

Neu erfunden wird nichts im Bereich der Milch und Milchprodukte. Beim weißen Gold sind die Zwischentöne gefragt, da genau steckt das enorme Potenzial. Nach dem Skyr-Hype ist noch lange nicht Schluss mit frischen, säuerlichen, cremigen Aromen, die Gesundheit signalisieren; Milram hat eine ganze Buttermilch-Range neu entwickelt. Und wem das nicht bekommt oder wer das zumindest denkt, für den bietet die Industrie weitere laktosefreie Produkte. Dann wäre da der Flammkuchen zu nennen, der zwischen Zürich und Hamburg aus der Versenkung der 1980er-Jahre auftaucht wie Kai aus der Kiste. Oder ein süddeutscher »Milchbubi«, der in regionalen Milkshakes macht. Und beim Eis werden ganz neue Aromagipfel erklommen. Mit anderen Worten: Die Milch macht’s, ganz und gar ohne Langeweile.

Eiscreme mit Bauernbonus

Im tiefsten Kärnten betreibt Familie Huber auf 1.600 Metern Höhe eine Milch- und Almwirtschaft. Aus der Milch wird aber nicht mehr nur Käse gemacht. Molke-Mango, Kürbiskern und Honig-Sauerrahm sind überraschende Eiscreme-Kreationen, die aus der Bergmilch wöchentlich frisch gezaubert werden. Zwischen Montag und Mittwoch wird das Eis produziert, am Mittwochnachmittag und Donnerstag fahren die Hubers es dann in zwei Touren in die Gastronomie der Region aus. Hin zur Direktvermarktung ist hier die Idee, und die funktioniert für beide Seiten. Die Hubers sind zwar nicht bio, aber ihr Eis enthält weder Weichmacher noch Volumenverstärker. Der Gastronom bekommt frisch gemachtes Eis in 150 (!) Geschmacksrichtungen und eine glaubwürdige Geschichte.

Die Ausflugsgastronomie wird zum Botschafter

Christian Gölles ist Chefkoch im Seefischer am Millstätter See. Bei ihm kehren Wanderer auf dem Alpe-Adria-Trail ein, der Spa-Bereich wurde gerade großzügig renoviert, das Haus selbst hat eine 4-Sterne-Superior-Zertifizierung, Sonnenuntergänge auf dem See gibt’s als schickes Boots-Special dazu… Gölles hat einen Selbstläufer an der Hand. Lange Zeit waren solche Konzepte wenig auf Gastronomie erpicht. Aber der haubengekrönte Gölles sieht das ganz anders; er prüft sehr genau, ob er seine Produkte erstens regional und zweitens auch noch leckerer bekommt. Bereits zum Frühstück schickt er Joghurt aus Schafs- und Ziegenkäse von der Winzkäserei Skofitsch und schmiert herzhafte Aufstriche. Schnittkäse holt er sich von der Kaslab’n Nockberge, die Ziegen- und Kuhmilch mit Heu-Touch verarbeitet. Die Käserei können die Gäste besichtigen und sich vor Ort erklären lassen, wie hier mittels genossenschaftlichem Handling ein Pilotprojekt entstanden ist, in das man sich als Privatperson oder Gastronom einkaufen kann. Diese Ansätze zur Gästebindung sind auch deshalb so clever, weil die Österreicher mit dem Schweizer Käse ein Produkt von Weltrang gleich neben der Haustür haben; da muss man gegenhalten. Ein Hotel als Megafon, das regionale Erzeugnisse zwischen Frühstück und Dessert auf der Karte promotet, ist eine prima Idee.

Flammkuchen
Foto: iStockphoto

Flammkuchen zwischen Zürich und Hamburg

Apropos, was machen die Schweizer Käsekünstler? Nun, das Käserad erfinden sie nicht neu, denn das offizielle Schweizer Käsemarketing weiß sehr genau, wie man die Marke schützt – keine Experimente! Entdeckungen sind trotzdem drin, wie im Hotel Widder im Herzen der Züricher Altstadt. Das Prachthotel schaffte es auch dieses Jahr wieder in die Forbes-Top-10 der besten Hotels der Schweiz. Klar, da ist die traumhafte Location, da ist die unvergleichliche Optik dieses ursprünglich aus neun mittelalterlichen Stadthäusern bestehenden Ensembles, nicht zu vergessen der Maserati, mit dem Gäste abgeholt werden. Aber Luxus entdecken die Forbes-Tester durchaus abseits von viel Geld, beispielsweise beim milchbasierten Comfort-Food in der Wirtsstube »Zur Schtund«. Da gibt’s Käsefondue und Flammkuchen.

Auch in Hamburgs Szeneviertel St. Georg kommen Flammkuchen in Mode, beispielsweise in den aus den Boden schießenden Weinbars wie Neumanns Bistro. Der Laden brummt, selbst unter der Woche. Denn wer mag die Kombi nicht, entweder als fixes Abendessen oder als Start kopfüber in die Nacht!

»Das sind unsere Signature-Dishes«, sagt Tino Staub, der den Restaurants des Hauses als Executive Chef vorsteht. Das Käsefondue, Highlight des Winters, wird mit der hauseigenen (und natürlich geheimen) Käsemischung zubereitet. Immerhin verrät er, dass der Käselieferant ein kleiner ist. Der Renner ist aber voll retro… »Viele unserer Stammgäste kommen extra für unsere Flammkuchen«, erklärt er stolz. Classic, Lorraine, mit Spinat, mit Lachs, als Variante vom Metzger mit Fleischkäse und Greyerzer oder mit viel Gemüse – das sind die festen Größen. Dazu offeriert er wöchentlich ein saisonales Special. Grundprodukte für den Belag kann er auch vom hoteleigenen Landwirtschaftsbetrieb im Schweizer Jura beziehen. Und was kostet so was dann im Fünf-Sterne-Hotel? Na, fast gar nix! Jedenfalls für Schweizer Verhältnisse. Die kleine Größe gibt’s unter 15 Franken. Trotzdem stimmt die Qualität, sonst säßen hier mittags nicht die Börsianer mit den kiloschweren Uhren. Der Dreiklang zwischen Ursprung eines Produkts, einer Unverwechselbarkeit selbst bei einem mehr oder weniger generischen Gericht und einer nachvollziehbaren Einpreisung, der zieht eben auch in der Schweiz.

Regionales, für ganz Deutschland

Schon klar, nicht jeder Gastronom hat einen Vorzeige-Milchbetrieb mit 25 glücklich getätschelten Red Holsteins an der Hand. Aber ein Hochleistungsindustriebetrieb muss es vielleicht auch nicht sein. Die Molkerei Berchtesgadener Land steht zwischen den Stühlen und steht so sehr erfolgreich. In diesem Jahr wurde sie mit dem Deutschen Nachhaltigkeitspreis ausgezeichnet – Beweis dafür, dass man mit vielen kleinen Höfen im Alpenland, die entweder als Bio- oder konventioneller Betrieb laufen, gentechnikfrei und flächendeckend ganz Deutschland beliefern kann. Was auch zur Identifikation beiträgt? Urlaubsgäste aus dem Norden entdecken beim Bergwandern überall die kleinen Partnerbetriebe. Trotzdem denkt die Molkerei für die Gastronomie wirtschaftlich, mit großen Gebinden. Die Bandbreite reicht vom milden Joghurt bis zum Sauerrahm. Verstärkt setzt man auf laktosefreie Produkte, der neue Renner ist die laktosefreie Bio-Alpenvollmilch, auch Schlagsahne, Quark, einige Naturjoghurts, Fruchtjoghurts und haltbare Milch sind laktosefrei. Die hauseigene Ökotrophologin Barbara Steiner-Hainz sagt: »Unabhängig von der wirklichen Zahl der Betroffenen einer Laktoseintoleranz fühlen sich einige Verbraucher mit laktosefreien Produkten wohler und bevorzugen sie bei der Produktauswahl. Wir erweitern unser Laktosefrei-Sortiment daher stetig.«


Drink für gemütliche Stunden: die weiße Schokolade mit Bergheu­aroma von Berchtesgadener Land. Foto: Berchtesgadener Land

Rahm mit extra viel oder extra wenig Kalorien: Berchtesgadener Land liefert Rahm mit 32 % Fettgehalt im 10-Liter-Eimer. Der hohe Fettanteil sorgt dafür, dass er sich besonders luftig aufschlagen lässt.

Debic hat mit der Kochsahne Culinaire 20 % ein kalorienleichtes Produkt neu im Programm, das bei Saucen eine besonders gute Bindung verspricht und sich überdies sehr gut ausgarnieren lässt!

Eis
Foto: iStockphoto

Großstädtisches Eisvergnügen mit Geschichten: Luicella gibt’s mehrfach in Hamburg, mit simpler Grundidee, nämlich der von 100 % natürlichen Zutaten. Nun wurden für die Gastronomie Eis-Mixe konzipiert, sehr niedlich als »dunkle Seite des Eises« tituliert, nämlich mit hohem Schoko-Anteil.


Von wegen Milchbubi
Die Bergbauern- und Bio-Alpenmilch-Produkte der Milchwerke Berchtesgadener Land sind gesund und schmecken einfach gut. Foto: Berchtesgadener Land

Von wegen Milchbubi

Der Lechner Florian, »des is a gschtandenes bairisches Mannsbuid«! Er betreibt den Nockherberg München, hat am Viktualienmarkt ein Café und in Dietramszell ein Biohotel mit Restaurant, den Moarwirt. Aber bei der Milch wird er ganz zart und poetisch… Regionales lässt er einfließen, Bergheuaroma, Waldmeister, Tannenspitzensirup, Löwenzahn, Holunderblüteninfusion. Diese Mixgetränke lassen sich schön anrichten, mit den entsprechenden Kräutern oder auf rustikalen Brettern, und sind nicht zu bunt. Unterm Strich suggerieren sie einen Tagesbar-Charakter, sind fix gemacht, gut einzupreisen und signalisieren Originalität. Wie war das noch mit dem Slogan »Milch macht müde Männer munter…?«

Vegetarisch, laktosefrei, deklarationsfrei – da spielen auch die Großen mit

Milrams vegetarischer Schmand vom letzten Jahr hat nun mit der laktosefreien Sahne (30 %) seine Entsprechung für 2019 gefunden. Gedacht ist das Produkt für die Patisserie, in Aufläufen, Suppen und Soßen, sagen die Milrams, die den Marktwert ihres Unternehmens unlängst mit beeindruckenden 94% beim Bekanntheitsgrad bezifferten. Süßes wollen sie nicht mehr nur in die herkömmliche Gastronomie bringen, sondern auch in Raststätten und Bäckereien (Stichwort: modulare Desserttheken). Trendig wird es mit dem neuen Coldbrew-Milchmixgetränk Kalder Kaffee (kein Tippfehler, sondern Küstensprech), den es in stark und richtig stark gibt. Bei ihren neuen, oft fruchtbasierten Desserts, eingangs erwähnt auch mit Buttermilch, war der Kerngedanke überdies, sie deklarationsfrei zu gestalten; das gilt auch für die Puddings des Jahres.

Und was ist mit einer Reise in die Vergangenheit?

Sebastian Hamester kocht im Strandhotel Fontana in Timmendorf, einem Küstenörtchen, das die längste Zeit als hoffnungslos galt und über Nacht richtig im Kommen ist. Seine drei Tipps zum Thema Milch im Fine Dining? Käsedesserts, Milch + Honig, Butter. Letztere taucht als braune Butter in Pürees auf, die karamellisierte Molke wird mit Maltodextrin zu einem nussig-schicken Finisher auf Gerichten verarbeitet, die Hauptgänge selbstredend mit Butter arosiert. Ein Käsedessert macht er vom Fourme d’Ambert, als Edelschimmel-Koralle, leicht angefroren, dass sie eine »Textur wie Luftschokolade« bekommt. Selbstgebackenes Früchtebrot und Obst veredeln den Käsekuller zusätzlich. Bei Milch und Honig gibt’s drei Komponenten, eine Milch-Honig-Mousse, gefroren in Stickstoff, gebettet auf bestäubten Bienenpollen, dazu eine Milchschnitte mit Honig und noch ein Honigelee mit Milchkern. »Das ist eine Reminiszenz an meine Kindheit, in der kalten Jahreszeit gab es von meiner Mutter heiße Milch mit Honig.« Welch anderes Produkt weckt solche Assoziationen!

Adressbox

Bauerneis Nockberge, www.nockberge-eis.at
Luicella’s Premium Ice Cream, www.luicellas.de
Romantik Hotel Seefischer und Restaurant, www.seefischer.at
Kaslab’n Nockberge, www.kaslabn.at
Winklerner Biohof Leber Skofitsch, Mittertrixen- Winklern 1, A-9102 Völkermarkt
Hotel Widder mit Restaurant Zur Schtund, www.widderhotel.com
Neumanns Bistro, www.neumanns-bistro.de
Biolandhotel Moarwirt Lechner, www.moarwirt.de
Strandhotel Fontana, www.strandhotel-fontana.de

Text: Gabriele Gugetzer, Ausgabe: 03/2019, Veröffentlicht am: 02.05.2019
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.