Das Bessere ist der Feind des Guten

Auch in Bars lässt sich mit exklusiven Produkten gutes Geld verdienen

Das Bessere ist der Feind des Guten
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Premium-Ware verkauft sich gut – das trifft nicht nur auf Konsumgüter wie Uhren, Autos oder Kleidung zu, sondern auch auf Lebensmittel. Je exklusiver, desto besser also. Das weiß inzwischen auch die Spirituosenszene

Gut, besser, Premium: Kaum eine Whisky- oder Wodka-Marke, die nicht inzwischen mit einer Premium-Edition aufwarten kann – und bei Gin wird’s derzeit überhaupt irre. Nach der Craft-Bier-Welle ist aktuell Craft-Gin angesagt: kleine Handwerksbrennereien, die mit den ausgefallensten Zutaten nur begrenzt erhältliche Gins zu relativ stolzen Preisen auf den Markt bringen.

Aber sind diese Premium-Spirituosen nur ein Marketinggag oder wirklich das große Geschäft? Tom Sipos hat im Laufe seiner Karriere in etlichen namhaften Bars (z. B. Barfly’s, Wien) gearbeitet und bildet derzeit u. a. mit seiner Wiener Bar-Academy (www.baracademy.at) selbst Barkeeper aus. Was Premium-Spirituosen betrifft, ist sein Urteil eindeutig: »Ein Gag ist das sicher keiner. Der Markt dafür ist da.« Der Gast hat dadurch mehr Auswahl, und hohe Qualitäten werden Sipos’ Meinung nach immer geschätzt. Wobei die edleren Produkte nicht nur pur, sondern auch in Cocktails gut zur Geltung kämen. Sipos: »Man muss nur aufpassen, wo eine Premium-Spirituose wirklich Sinn macht. Wenn die Spirituose im Vordergrund steht, etwa bei einem Martini-Cocktail, kann ich einen Premium-Wodka sehr wohl einsetzen. Bei einer Bloody Mary kann ich das auch, da wird der Gast aber nicht viel davon haben.«

Reinheit als Verkaufsargument

Dass gerade Wodka in den letzten Jahren zu einer attraktiven Spielwiese für Premium-Varianten geworden ist, mag hingegen manchen erstaunen. Es gibt keine unverschämt teuren Ausgangsprodukte wie Himbeeren oder Elsbeeren, und eine zeit­intensive, kostentreibende Fassreifung fällt ebenso aus. Demzufolge wird seitens der Hersteller gerne mit mehrfacher, aufwendiger Filtration, besonderer Reinheit und Milde argumentiert. Schon vor knapp 30 Jahren hat Stolichnaya mit dem »Cristall« (der heute »Gold« genannt wird und aktuell die Mittelklasse zwischen der Basisvariante und dem neuen Premium-Produkt »elit« darstellt) den ersten Premium-Wodka in den Verkauf gebracht und damit ein neues Marktsegment eröffnet.

»Qualität ist derzeit extrem gefragt, vor allem auch bei jungen Gästen«, lautet jedenfalls sein Resümee, vor allem wenn man das Produkt pur genießt oder bei spirituosenlastigen Drinks wie Wodka-Martini, aber auch Negroni, Whiskey Sour oder Old Fashioned. Und so wie viele Lokale etwa ein Wiener Schnitzel einmal vom günstigeren Schwein und einmal vom exklusiveren Kalb anbieten, könne man sogar Cocktails mit der gleichen Rezeptur, aber in verschiedenen Qualitätsstufen anbieten. Wiewohl Sipos Unterschiede im Qualitätsanspruch zwischen Deutschen und Österreichern erkennt. So sei bei den Deutschen die Geiz-ist-geil-Mentalität tendenziell stärker verankert, der durchschnittliche Österreicher sei dagegen eher bereit, etwas mehr Geld für gute Qualität auszugeben.

Der Gastronom will sich mit seinem Angebot abheben

Dass hohe Qualität im Spirituosenbereich gefragt und auch bezahlt wird, kann auch Jutta Mittermair bestätigen. Mittermair ist Marketingleiterin beim oberösterreichischen Lebensmittelunternehmen Spitz, das unter der Marke »Puchheimer Edelbrände« auch eine Range von hochqualitativen Obstbränden anbietet. »Der Trend geht eindeutig hin zu hochwertiger Ware, zu Raritäten oder – in unserem Fall – auch zu ausgefallenen Früchten«, weiß Mittermair. So seien etwa bei den Puchheimer-Produkten vor allem die Raritäten (aktuell etwa Steirische Zirbe, Aroniabeere, Bockbierbrand oder Mispel) stark gefragt – und auch der Aufpreis gegenüber der Basic-Range sei kein Problem. »Der Gastronom kann sich dadurch einfach mit seinem Angebot von der Konkurrenz abheben. Eine Aroniabeere zum Beispiel hat eben nicht jeder auf der Karte«, so Mittermair.

Stefan Gruber ist Barkeeper in der kürzlich neu eröffneten HOGALOUNGE in Augsburg. Für ihn sind Premium-Spirituosen zwar ebenfalls ein spannender Bereich, allerdings mit etwas Vorsicht zu genießen: »Was die breite Masse angeht, bin ich da eher skeptisch. Da ist vor allem der Preisfaktor für viele doch noch ein Hindernis. Als Zusatzangebot für Kenner sind diese Produkte aber auf jeden Fall interessant.« Für Gruber aber in jedem Fall erkennbar ist, dass die Gäste beim Thema Spirituosen und Cocktails heute durchweg mehr Wert auf Qualität legen als früher.

Aktuelle Trends

Und welche Entwicklungen prägen die Barszene derzeit sonst noch? Zurück zu Tom Sipos: »Meiner Erfahrung nach hat DER Klassiker, der Caipirinha, stark nachgelassen, und auch Shots sind im gehobenen Segment tot. Starke Nachfrage bemerke ich dagegen bei Rum, Single Malts, Vermouth und Bitters.« Außerdem seien Longdrinks wieder im Kommen, auch wenn der Gin-Tonic-Hype seinen Höhepunkt wohl schon überschritten habe.

Nichts für Ex-Trinker

Wer auf der Suche nach den wirklichen Raritäten im hochgeistigen Segment ist, dem kann leicht schwindlig werden. Flaschen für sechs- oder sogar siebenstellige Beträge (Euro, nicht venezolanische Bolivar) sind gar nicht so selten, wie man meinen möchte. Doch haben diese Preise nur selten ­etwas mit der Qualität des Inhaltes zu tun. Allenfalls hat man in irgendeiner Kellerei hinter einer Mauer ein 100 Jahre altes Fass gefunden und vermarktet dieses zwangsweise begrenzte Angebot gut. Öfter aber verpackt man eine Edelspirituose einfach in eine Flasche aus Gold/Diamant/Platin oder was der russische Oligarch von Welt sonst gerne in seine Bar stellt. Und damit kann man den Preis für eine Flasche annähernd grenzenlos nach oben verschieben. Hier daher ein Überblick über klassische Premium-Destillate, die auch bei normalen Kunden keine Schnappatmung bei der Rechnung auslösen.

Jägermeister Manifest
Foto: Jägermeister

Jägermeister Manifest:

Schluss mit Ex-Trinken auf Skihütten und Volksfesten. Mit dem Manifest wollen die Produzenten der Kult-Kräuterspirituose in exklusiven Bars und Restaurants Fuß fassen. Für ihr Manifest haben die Jägermeister-Destillateure nicht nur die Vielfalt auf über 56 Kräuter erweitert, sondern auch die Anzahl der Mazerate von vier auf fünf erhöht. Zusätzlich wird das Destillat sowohl im kleinen wie auch im großen Holzfass gelagert.


Beefeter 24
Foto: Beefeater

Beefeater 24:

Schon bevor der große weltweite Gin-Hype losgebrochen ist, ist die britische Traditionsmarke Beefeater mit dem »24« in das Premium-Segment eingestiegen und war mit dieser Positionierung eine Art Pionier unter den Marken-Spirituosen. Neben den Zutaten des klassischen Beefeater kommen bei dieser Version noch spanische Grapefruit, japanischer und chinesischer Tee zum Einsatz. Der Name »24« stammt von der 24-stündigen Mazeration der verwendeten Gewürze.


Metaxa Angels Share
Foto: Metaxa

Metaxa Angels Share:

»Angels Share« nennt man beim Whisky die Menge, die aus dem Fass verdampft und so im Laufe der Jahre eine weichere, gereifte Spirituose zurücklässt. Bei diesem Vorgang geht allerdings auch Alkohol verloren. Nicht so bei Metaxa. In deren Weinkellern ist die Luftfeuchtigkeit so niedrig, dass es hauptsächlich der Wasseranteil  ist, der sich verflüchtigt und so eine konzentrierte Spirituose (41 % Alkohol) mit intensivem Aroma zurücklässt.


Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 05/2018, Veröffentlicht am: 02.09.2018
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.

Havana Club Tributo
Foto: Havana Club

Havana Club Tributo 2018:

Havana Club bringt mit Havana Club Tributo 2018 den allerersten kubanischen Prestige-Rum auf den Markt, der in rauchigen Single-Malt-Whiskyfässern reifen durfte. Der hochqualitative Blend des Tributo 2018 (40 % Vol.) besteht aus wertvollen Rums aus bis zu 60 Jahre alten Fässern der Havana Club Destillerie. Mischungen mit Cola verbieten sich damit von selbst. Die Serie ist zudem auf insgesamt 2.500 Flaschen limitiert.


Stolichnaya elit
Foto: Stolichnaya

Stolichnaya elit:

Abgesehen davon, dass bei dieser Premium-Spirituose besonders auf die Qualität der Ursprungsprodukte geschaut wird, unterscheidet sich Stolichnaya elit durch seine spezielle – und besonders zeitaufwendige – Art der Filtration: das Freeze-Out-Verfahren. Dabei wird der elit Vodka auf –18 °C herabgekühlt und dann extrem langsam durch Carbonfilter geleitet, sodass auch die kleinsten Unreinheiten herausgefiltert werden können.


Begriffslexikon

Umgangssprachlich wird alles als Schnaps bezeichnet, was einen gewissen Mindestalkoholgehalt hat. Doch der Qualitätsunterschied lässt sich, abgesehen vom Preis, auch durch die Begriffsbezeichnung erkennen:

  • Brand (Edelbrand): Wird durch Destillation aus zuckerhaltigen bzw. verzuckerten stärkehaltigen Maischen durch Vergärung und anschließende Destillation unter Beibehaltung des eigenen Aromas gewonnen. 100 % des Alkohols stammen aus dem Destillat. Darf nicht aromatisiert werden.
  • Geist: Zuckerarme Früchte, die bei der Vergärung eine geringe Alkoholausbeute ergeben oder deren Aroma durch die Vergärung verändert wird, dürfen – ohne Vergärung – mit Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs versetzt und danach destilliert werden, z. B. Himbeeren. Dürfen nicht gefärbt oder aromatisiert werden. Stein- oder Kernobst wird nicht verwendet.
  • Schnaps: Bezeichnet eine Kategorie, unter welcher Brände in Verkehr zu bringen sind, denen Ethylalkohol landwirtschaftlichen Ursprungs beigefügt wurde. Destillatanteil mind. 33 % bezogen auf den Alkohol. (Quelle: Spitz)