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Neue Köche braucht das Land

Ploner's Kolumne:

Ploners Gastro KolumneAlle Jahre wieder erreicht uns das Klagelied: Es fehlt der Köche-Nachwuchs und wer sich auf ausgeschriebene Kochstellen bewirbt, ist oft nur mittelmäßig qualifiziert. Gleichzeitig haben das Kochen zu Hause und das ­Essen außer Haus mittlerweile einen enorm hohen Stellenwert in unserer ­Gesellschaft, auch forciert durch die entweder geliebten oder belächelten Kochsendungen im TV. Was läuft also schief?

Technikverliebte Jugend

Natürlich wären hier die hinlänglich bekannten und öffentlich breitgetretenen Gründe zu nennen, wie etwa die unzureichende Bezahlung, lange und familien­unfreundliche Arbeitszeiten, der raue Umgangston usw. Zum anderen jedoch liegt die Ursache für das Desinteresse des Nachwuchses in einem antiquierten Verständnis des Berufes an sich begründet. In den meisten Köpfen dominiert dabei ein verklärtes und völlig falsches Verständnis des Kochhandwerks. Und das ist für junge technikverliebte Menschen schlichtweg langweilig und wenig attraktiv.

Moderne Technologie spielt in dieser Vorstellung, wenn überhaupt, zumeist eine sehr kleine, untergeordnete Rolle. Dabei kommt kein moderner Koch, der gut und frisch für seine Gäste kochen möchte, ohne technische Hilfsmittel aus – von den Geräten bis zur Software. Nur so kann er allen Anforderungen gerecht werden und wirtschaftlich arbeiten. Mit der Investi­tion in die modernste Technik ist es dabei nicht getan. Die neuen Möglichkeiten, die sie bietet, müssen auch genutzt werden. Wenn nämlich der Hightech-Kombidämpfer bevorzugt wie ein herkömm­licher Herd oder Backofen genutzt wird, z. B. weil man sich dann nicht bücken muss, sind die Chancen auf mehr Effizienz, weniger Stress und mehr Zeit vertan.

Es lohnt der Blick in die Sterneküche. Die Köche-Elite hat immer die neuesten Geräte und nutzt jede technologische Unterstützung, die sie kriegen kann – bis hin zum kultigen Haushaltsgerät Thermo­mix. Und eines steht fest: Die klassische Posten­küche wird in den meisten Fällen durch eine »Linie Kitchen« mit einer Handvoll angelernter Mitarbeiter ersetzt.

Erfolg braucht System

Amerika macht es uns vor: Dort arbeiten in den Restaurants Teams, die in der Regel aus Küchenchef plus Souschef bestehen, unterstützt von angelerntem Personal. Wer unter diesen Rahmenbedingungen Erfolg haben will, muss seine Küche gut organisieren. Deshalb zielt die Ausbildung in Amerika darauf ab, den Köchen Fertigkeiten in Handwerk und Technologie zu vermitteln. Erst beides zusammen rüstet den Köche-Nachwuchs für die Anforderungen in der modernen Gastronomie.

Auch der Blick in die Hotelküchen der Mega-Hotels und Resorts im Mittleren ­Osten, in Las Vegas oder Asien zeigt eine von Technologie bestimmte Realität. Standardisierung und Prozessoptimierung sind Garanten für gleichbleibend hohe Qualität, Zuverlässigkeit und Effizienz, die in dieser Perfektion und Dimension erst durch Technologie möglich gemacht werden.

Eine neue Spezies Handwerker

Im Vergleich zum À-la-carte-Restaurant hat die Gemeinschaftsgastronomie, getrieben von hohem Kostendruck und starkem Wettbewerb, diesen Weg bereits früher eingeschlagen und konsequent alle Prozesse auf den Prüfstand gestellt. Gerade in der GV ist der Koch als Manager gefragt, der sich durch die Bereitschaft auszeichnet, den technologischen Fortschritt und den Wandel generell positiv aufzunehmen und für das eigene Unternehmen zu nutzen. Hier wäre nur manchmal wieder ein wenig mehr Liebe zum Produkt gefragt.

Wir brauchen nicht mehr mittelmäßige Handwerker, sondern eine ganz neue Spezies von Handwerkern! Eine neue Köche-generation muss her. Statt zu jammern, sollte darauf hingearbeitet werden, lieber wenige, aber dafür gut ausgebildete Köche mit Organisationstalent und Technologiebackground heranzuziehen. Derart qualifizierten Köchen stehen alle Türen offen. Sie ebnen auch den Weg in eine bessere, menschlichere Gastronomie.

Der Autor:
Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an.

Mehr Infos über den Autor: www.fbheroes.de

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Foto: privat