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Milchmädchenrechnung

Ploners Gastro-Kolumne

Kolumne von Ploner
Foto: privat

Zwei Fragen begegnen mir bei meiner Arbeit immer wieder: Gibt es für unsere Branche brauchbare Kennzahlen?

Und: Mit welchen Maßnahmen kann ich die Ausgabe in der Küche beschleunigen und die Personalkosten senken?

Zu Kennzahlen gibt es viel Literatur. In erster Linie geht es darum, dass am Ende etwas übrig bleibt. Wenn Ihre Pacht oder Miete jedoch mehr als 10 Prozent des Umsatzes ausmacht, dann braucht es dafür einen triftigen Grund. Der könnte mit der spannenden Lage Ihres Betriebes zu tun haben – wenn er sich etwa im Abflugbereich des Flughafens nach der Sicherheitskontrolle befindet. Ihre Personalkosten sollten maximal um die 40 Prozent liegen, der F&B-Wareneinsatz bei 30 Prozent. Bei der Addition der Zahlen merken Sie: Es wird dünn. 80 Prozent der Einnahmen sind weg. Strom, Gas, Wasser, Müll usw. sind noch zu bezahlen.

Was tun? Einsparungen? Das geht leider nur einmal. Danach ist Ende der Fahnenstange. Aufgrund des hohen Bargeldzuflusses hat man als Gastronom aber irgendwie immer den Eindruck, dass ja Geld da ist. Lassen Sie sich davon nicht täuschen, denn leider gehört Ihnen kaum oder nichts davon. Das ist eine große Herausforderung für Gründer, sich vom Cash nicht blenden zu lassen, sondern alles ganz brav sofort zur Bank zu bringen. Wenn Einsparungen also keine langfristige Strategie sind, was bleibt dann? Nun, Umsatz erhöhen hilft. Hier drei Möglichkeiten.

1. Speed of Service

In einem »normalen« Restaurant wird der Gast nach 15 Minuten nervös, wenn das Essen nicht kommt. Viele Gastronomen trösten mit teuren Geschenken wie Brot und Butter oder Ähnlichem. Meistens sind diese nicht eingepreist, belasten so den Wareneinsatz und sind Mehrarbeit für Küche und Service. Und ehrlich: Warum wollen Sie bei den günstigen Preisen, die wir in der Gastronomie haben, dem Gast etwas schenken?

Zurück zum Speed of Service: Wenn Ihr Küchenchef es nicht schafft, das Essen in 15 Minuten servierfertig zu haben, dann mag er zwar gut kochen können, ist aber kein guter Küchenchef. Optimierung von Abläufen, Reduzierung des Handlings und top Qualität sind die neuen Maximen in der Küche. Wenn Sie es nicht schaffen, holen Sie sich externe Hilfe.

2. Zusatzverkauf

Viel Geld liegt auf der Straße, und kaum einer bückt sich. Der Ansatz: Setzen Sie auf die Lust Ihrer Gäste statt auf deren Vernunft. Wenn Sie den Gast nur einfach nach seinen Dessertwünschen fragen, statt Ihr hausgemachtes Mango-Tiramisu mit verführerischer Beschreibung anzupreisen, dann verleiten Sie ihn dazu, an Kalorien anstatt an das Genusserlebnis zu denken. Der alte Trick, mit schön arrangierten Speisen – am besten Desserts – effektvoll an allen Gästen vorbeizugehen, wirkt immer.

3. Erwartungen übertreffen

Inszenierung, Darstellung und Überraschungen sind neben Qualität die Dinge, die einen Wert vermitteln und Lust machen, wieder zu kommen. Es muss hübscher sein als erwartet, im Geschmack überraschen und anders sein als das Bekannte. Kein Essen wie jedes, sondern einzigartig, etwas Besonderes. Überprüfen Sie alle Abläufe, jede Anrichteweise und investieren Sie viel Herzblut. Es wird sich auszahlen.

Der Autor:
Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an.

Mehr Infos über den Autor: www.fbheroes.de

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Foto: privat