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Service muss schnell sein

Ploners Gastro-Kolumne

Ploners Gastro Kolumne

Nichts tun Menschen weniger gern, als zu warten. Erst recht, wenn es dabei z. B. um das lästige Warten auf die Rechnung im Restaurant geht. Objektiv gesehen, sind die Wartezeiten zwar meist gar nicht so lange. Gefühlt handelt es sich jedoch um Ewigkeiten. Wertvolle Zeit, die verschwendet wird, anstatt sie sinnvoll zu nutzen. Die Folge sind gereizte, genervte Gäste, denen man einfach nichts mehr recht machen kann. Deshalb hat schneller Service immer oberste Priorität. Aber Vorsicht: Schnell heißt nicht gehetzt. Keine eilige Abfertigung hilft hier weiter, sondern effizienter, kompetenter, freundlicher und schneller Service.

Mit folgenden Tipps kann dieses Ziel erreicht werden:

Vereinfachen Sie Ihr Angebot

Je übersichtlicher Ihr Angebot, desto schneller funktionieren Auswahl und Bestellung. Führen Sie Renner-/Penner-Listen und behalten Sie nur die Umsatzbringer auf der Karte. Benennen Sie Ihre Angebote eindeutig. So werden Nachfragen wie »Meinen Sie das Schnitzel von der Tageskarte oder das von der Karte?« vermieden.

Auf den Punkt einsatzbereit sein

Die meisten Gastronomen wissen genau, wann viel und wann wenig los ist. Planen Sie Ihr Personal und das Mise en Place entsprechend, sodass Gäste schnell bedient werden können und Umsatz gemacht werden kann, wenn es losgeht. Sind Sie nicht sicher, wann Sie in Ihrem Lokal mit Spitzenzeiten rechnen können? Google weiß es, und Sie können es dort nachlesen.

Übung macht den Meister

Schulen Sie Ihr Team für einen schnellen, kompetenten Service. Bringen Sie die Leute nach vorn an den Gast, die ein Talent dafür mitbringen. Langsamere oder unsichere Mitarbeiter sind vielleicht auf einem anderen Posten oder in einer anderen Branche besser aufgehoben. Trainieren Sie alle drei Kompetenzbereiche: Fachwissen, Kommunikation und Selbstkompetenz. Selbstkompetenz äußert sich in freundlichem, souveränem Auftreten und wird durch fachliche Kompetenz und Sicherheit in der Gast­ansprache gestärkt.

Hilfe für den Gast

Das Restaurant und Ihr Team sind auf den Ansturm vorbereitet. Aber sind es auch die Gäste? Viele sind unentschlossen und vom Angebot überfordert. Deshalb gilt es, den Gästen durch gezielte Empfehlungen zu helfen (aktiver Verkauf) und sie im Vorfeld durch Impulse (Tischaufsteller, Produktpräsentation in Theke oder Showküche usw.) zu stimulieren und zu lenken. Führen Sie Ihre Gäste bei der Auswahl, wenn diese unschlüssig sind. Es ist eine schlechte Angewohnheit vieler Servicekräfte, so lange zu warten, bis alle Gäste ihre Karten geschlossen haben und auf den Tisch legen, bevor sie kommen, um die Bestellung anzunehmen.

Prozessoptimierung verkürzt Wartezeiten

Wenn der Gast zu Ihnen kommt, will er bestellen – am besten sofort. Ausreichend Personal ist dafür die Grundvoraussetzung. Investition in moderne Technik kann entscheidend dazu beitragen, Prozesse zu optimieren und zu beschleunigen. Dazu zählen Kassen­systeme mit mobilen Devices, Online-Tischreservierung, vollautomatische Schankanlagen, eine gut ausgestattete Küche und geschultes Personal. In der besonders zeitkritischen Mittagszeit schätzen Gäste im Selbstbedienungs­restaurant Bestell-Counter oder Kiosk­systeme.

Fazit:

Vielleicht kommt Ihnen vieles davon bekannt vor. Die Kunst in der Gastronomie ist jedoch nicht, etwas zu wissen, auch nicht etwas zu tun, vielmehr müssen die richtigen Dinge ständig getan werden. Und genau deswegen lohnt es sich, Service und Küche immer wieder auf den Prüfstand zu stellen.

Der Autor:
Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an.

Mehr Infos über den Autor: www.fbheroes.de

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Foto: privat