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Gute Geschäfte mit bestem Gewissen

Ploners Gastro-Kolumne

Ploners Gastro Kolumne

Oft und gerne wird über Nach­haltigkeit und Verantwortung gesprochen. Darüber, dass man für den Gast nur das Beste wolle. Und dass deshalb nur Gerichte aus wertvollen Zutaten auf den Tisch kämen. So weit, so gut.

Tatsächlich ist die Realität oft eine andere: Da überwiegen Zwänge – tatsächliche oder eingebildete – zum preiswerten Einkauf. Gekauft wird dort, wo viel, schnell und billig produziert wird. Meist zulasten der Qualität. Lebensmittel reisen um die halbe Welt, damit der Burger um 10 Cent billiger als beim Mitbewerber angeboten werden kann. Die negativen Aspekte davon: Ressourcenverschwendung beim Transport, jede Menge CO2-Ausstoß mit den bekannten Folgen hinsichtlich des Klimawandels bis hin zur gnadenlosen Ausbeutung von Mensch und Umwelt.

Es geht auch anders …

Auf Dauer ist ein solcher Raubbau an unserem Planeten nicht nachvollziehbar. Vor allem, da es immer mehr Alternativen gibt. Ein Start-up aus dem Raum München hat es vorgemacht. Zwei Jungunternehmer bauten eine Aquakultur-Kreisanlage und züchten seither dort mit Riesenerfolg Shrimps. Ihre Garnelen werden in großen Becken gehalten, bekommen keine Antibiotika, dafür aber zertifiziertes Bio-Futter aus Frankreich. Die bayerischen Garnelen werden nicht tiefgekühlt, sondern fangfrisch in ganz Deutschland ausgeliefert.

Anders die Ware, die man vielfach in Gastronomie und Lebensmitteleinzelhandel findet, die überwiegend aus Asien kommt und monatelang tiefgefroren ist. Geschmacklich ein himmelweiter Unterschied zwischen den Bayern-Shrimps und den Asia-Shrimps. Preislich liegt der Asiate vorn. Doch Hand aufs Herz, an was erinnert sich ein Gast eher: an acht mittelmäßig schmeckende Tiere oder an vier mit einer regelrechten Geschmacksexplosion und einem sagenhaften Mundgefühl? Viermal super oder achtmal Schrott? Sie als Gastronom haben die Wahl. Ihr Gast nicht. Er isst – zumindest einmal – das, was Sie ihm servieren. Oder lässt es liegen, und der Abfallberg wächst weiter …

Der Gast ist nicht dumm

Noch ein Beispiel aus Frankfurt. Ein Bäcker backt dort noch täglich frisches Brot, das wunderbar riecht, eine tolle Kruste hat und sogar am nächsten Tag noch wunderbar schmeckt. Gastronomen, die bei ihm einkaufen, erhalten Komplimente für ihr Brot. Leider verlangt der kleine Bäcker dafür mehr Geld als die Großbäckereien, die oft Unmengen tiefgekühltes Brot durch die Repu­blik schicken. Was passiert? Der Gast kriegt häufig die billigere Backware.

Die meisten Gäste sind jedoch nicht dumm. Sie bemerken sehr wohl, welche Qualität ihnen der Gastronom vorsetzt. Minderwertige Produkte zu verarbeiten und zu servieren, heißt nichts anderes, als dem Gast keine Wertschätzung entgegenzubringen. Ihn wertzuschätzen, bedeutet, ihm das Bestmögliche für ­einen angemessenen Preis zu geben. Das betrifft das Essen, die Getränke, den Service, das ganze Restaurant vom Eingang über den Gastraum bis zu den Toiletten – einfach alles.

Mit Wertschätzung punkten – und nachhaltig überzeugen

Ich bin fest davon überzeugt, dass Gäste diese Wertschätzung spüren und anerkennen. Wer sich die Mühe macht, für seinen Betrieb einen nachhaltigen und verantwortungsbewussten Einkauf zu betreiben, kann dies vor sich, seinem Team und seinen Gästen offen und ehrlich vertreten. Und damit werben und am Ende höhere Preise erzielen. Gute Geschäfte machen und ein gutes Gewissen haben. Es geht. Seien Sie doch einfach einmal mutig, probieren Sie es aus. Sie sind es sich wert und unserem Planeten schuldig!

Der Autor:
Jean-Georges Ploner ist Spezialist für Konzepte, Innovation und F&B-Consulting. Er ist Fachbuchautor und bietet gemeinsam mit Gastronomie-Profis unter dem Namen »Global F&B Heroes« Profi-Lösungen für die Hotellerie und Gastronomie an.

Mehr Infos über den Autor: www.fbheroes.de

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.
Foto: privat