Insekten auf der Speisekarte – Trend oder Eintagsfliege?

In einigen Gebieten Afrikas, Australiens, vor allem aber Asiens gelten sie als ganz normaler Snack, bisweilen sogar als Spezialität: Würmer, Heuschrecken und andere Insekten. Laut FAO (Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen) genießen weltweit an die zwei Milliarden Menschen regelmäßig Insekten. Nur bis Mitteleuropa ist dieser Trend bis dato erst sehr verhalten durchgedrungen. Zu hoch ist hierzulande der Ekel­faktor bei vielen Menschen, zu sehr wurden die meisten mit dem Gedanken sozialisiert, dass das Essen von Würmern maximal als Mutprobe unter (meist männlichen) Halbwüchsigen dient. Auf einem Teller dagegen löst ein Wurm bei vielen reflexhaft den Ruf nach einem Lebensmittelinspektor aus. Mit gegrillten Grillen hat jedenfalls noch keiner einen Stern erkocht.

Rein rechtlich gesehen, spricht allerdings nichts gegen Mehlwürmer als Protein­quelle. Innerhalb der EU fallen Insekten jedenfalls unter die »Novel-Food-Verordnung« (Lebensmittel, die vor dem 15. Mai 1997 nicht in signifikanter Menge in der EU als Lebensmittel verzehrt wurden) und sind damit seit 1. Januar 2018 für Abenteuerlustige zum Verzehr freigegeben. Anders sieht die Situation in der Schweiz aus, wo etwas früher, vor genau einem Jahr, am 1. Mai 2017, eine neue Verordnung in Kraft getreten ist, die Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer als Lebensmittel deklariert.

Vitaminquelle

Vom ernährungswissenschaftlichen Standpunkt spricht jedenfalls viel für das große Krabbeln auf unseren Tellern: Das enthaltene Protein ist in Qualität und Menge vergleichbar mit Fisch und Fleisch, sie enthalten wertvolle Vitamine wie A, B und B12, dazu Mineralstoffe wie Eisen, Zink, Kalium und Kalzium sowie wert­volle ungesättigte Fettsäuren. Zusätzlich haben Insekten – bei gleichem Output – während der Zucht einen deutlich geringeren Wasserverbrauch als etwa Rinder und stoßen nur einen Bruchteil der Treibhausgase aus.

In Deutschland, Österreich und der Schweiz ist man jedenfalls dabei, sich langsam auf neues Terrain vorzuwagen und die ersten Claims abzustecken. Metro etwa lud vor wenigen Wochen in 56 Großmärkten deutschlandweit zur großen Insektenverkostung. Unter dem Motto »Seine Ängste überwinden und etwas Neues wagen« bot Metro Interessierten an diesen Tagen geröstete Mehlwürmer, Grillen und Buffalo-Würmer an – ungewöhnliche Zutaten mit echtem Dschungel-Feeling. Die Insekten der Firma »Snack insects« werden dabei speziell für den Verzehr gezüchtet. »Wer sich bei dem mutigen Metro-Menü getraut hat zuzugreifen, merkte schnell: Es schmeckt besser als erwartet. Bei unseren Kunden als auch unseren Mitarbeitern kam die Aktion sehr gut an. Viele haben sich getraut, die verschiedenen ­Insekten zu probieren. Dieses positive Feedback werden wir bei künftigen Sortimentsentscheidungen berücksichtigen«, erklärte ein Sprecher von Metro Deutschland auf Anfrage.

Gerade in der Schweiz hat der Stichtag 1. Mai 2017 einige Händler und Gastronomen dazu verleitet, Würmer, Heuschrecken & Co. auf die Angebotsliste zu setzen – mit allerdings durchwachsenem Erfolg. Die Neugierde der Kunden sei zwar in der Regel groß, probiert werde auch viel, der Geschmack werde von den meisten Wagemutigen als »ganz okay« eingestuft, zum großen Umsatzbringer wurden die Krabbeltiere aber bis dato kaum.

Das große Krabbeln

Schon lange Erfahrung – und durchaus Erfolg – mit den krabbelnden bzw. hüpfenden Delikatessen hat Andrea Winkler, Eigentümerin des Crossfield’s, eines aus­tralischen Pubs in der Wiener Innenstadt. Seit über 20 Jahren können die Gäste hier – lange bevor die deutsche Ekel-Kultshow ins Fernsehen gekommen ist – zu australischem Bier auch Burger, Krokodilfleisch oder eben Heuschrecken genießen. »Es war von Anfang an eigentlich als Gag ­gedacht«, erzählt Andrea Winkler im HOGAPAGE-Gespräch. Vereinzelt gäbe es zwar schon Stammkunden, die regelmäßig kämen, um Heuschrecken zu bestellen, das sei aber eher die Ausnahme. Sonst werden die Tierchen in einer Runde als exotischer Gag bestellt oder sogar als Mutprobe. An die 100 Stück gehen davon im Schnitt täglich über den Tresen, wobei acht Stück mit Kartoffelpüree, Tomatensalsa und etwas Salat 9,90 Euro kosten, das einzelne Stück zum Ausprobieren kommt auf zwei Euro. »Geld verdient man damit keines, das ist auch gar nicht un­sere Intention«, erklärt Winkler, »wir wollen unseren Gästen wirklich nur etwas Besonderes bieten, das sie sonst in Wien nicht bekommen.«

Geliefert werden die Grashüpfer tief­gefroren (mittels Tiefkühlung werden sie auch getötet). Vor dem Servieren kommen sie einfach für ein paar Minuten auf die Grillplatte, fertig. Weder Salz noch andere Gewürze werden verwendet. Bezugsquelle war bis vor Kurzem ein Betrieb in der Steiermark, der ansonsten hauptsächlich Zoos und Tierhandlungen mit Reptiliennahrung beliefert, seit Kurzem die Wiener Firma Futurefoodstudio (www.insektenessen.at), die sich auf die Zucht von Heuschrecken und Mehlwürmern speziell für den menschlichen Verzehr spezialisiert hat. Winkler: »Künftig werden wir auch einen Salat mit Mehlwurm-Garnitur anbieten. Und zum Knabbern zwischendurch gibt es jetzt schon – als Alternative zu Chips und Popcorn – kleine Beutel mit diversen Insektenarten.« So kann sich also jeder selbst zum nächsten Dschungelkönig krönen. Mahlzeit!

Reine Kopfsache

Allerletzte und entscheidende Frage für viele: Wie schmecken Grillen oder Würmer wirklich? Der Autor dieser Zeilen hatte schon mehrfach die Gelegenheit zur Verkostung. Die Antwort lautet: Eigentlich schmecken sie nach nichts, geschmacklich ist die Zubereitungsart relevant, also etwa ob sie gegrillt oder welche Gewürze verwendet wurden. Ungewohnt sind allerdings Konsistenz und Optik. Und während Würmer mit viel gutem Willen noch irgendwie als Mini-Pommes-frites durchgehen könnten, verlangt der Anblick einer ganzen Heuschrecke, die man samt Augen, Flügeln, Beinen und allem, was dazugehört, essen soll, schon etwas mehr Überwindung. Rein vom Geschmack her gibt es aber weit größere Herausforderungen.

Wir leisten viel Sensibilisierungsarbeit

Der Schweizer Christian Bärtsch hat sich mit seiner Firma Essento (www.essento.ch) ganz der Aufzucht und dem Genuss von Insekten verschrieben. Mit HOGAPAGE sprach er über seine Vision.

Seit wann gibt es Ihr Geschäft und wie kamen Sie auf die Idee?
Christian Bärtsch: Ich bin auf Reisen durch Asien, Afrika und Lateinamerika immer wieder essbaren Insekten begegnet. Dies weckte meine Neugier, und ich habe sie selbstverständlich probiert und war überrascht, wie gut es schmeckt und wie vielfältig die Geschmäcke sind. 2013 veröffentlichte die FAO den Bericht zum ökologischen und gesundheitlichen Potenzial der Insekten. Da war die Sache klar: Essbare Insekten sollen auch in der Schweiz auf die Teller! Das war die Geburtsstunde von Essento.

Beliefern Sie mit Ihren Produkten auch Gastronomen oder nur Endverbraucher?
Seit unserem Produktlaunch haben wir sowohl vonseiten der Endverbraucher als auch von der Gastronomie eine rege Nachfrage. Im Bereich der Gastronomie bieten wir sowohl verarbeitete Produkte an als auch ganze Insekten.

Woher stammen Ihre Insekten?
Unsere Insekten stammen größtenteils aus der EU, und wir beziehen auch schon kleine Mengen aus der Schweiz. Wir arbeiten daran, den Anteil an Schweizer Insekten zu erhöhen, um die Transportwege zwischen Zucht – Essento – Konsument zu minimieren.

Wie werden sie getötet? Durch Tieffrieren?
Korrekt. Insekten sind wechselwarme Tiere, das heißt, sie passen ihre Körpertemperatur der Außentemperatur an. Wird es also kalt, erstarren sie. Diese Eigenschaft wird beim Tötungsprozess genutzt, wo die Tierchen schockgefroren werden. Die respektvolle Behandlung aller Tiere, inklusive der Insekten, ist für uns sehr wichtig. Die Frage nach dem Schmerzempfinden ist von der wissenschaftlichen Seite noch nicht definitiv geklärt. Nach aktuellem Stand der Wissenschaft ist das Einfrieren der artgerechteste Tötungsprozess.

Wie genießt man Ihre Produkte am besten?
Ich esse am liebsten ganze Insekten, sowohl geröstet und als Snack zubereitet als auch in einer Mahlzeit verarbeitet. So kommen der knusprige Chitinpanzer der Insekten und die vielfältigen Geschmacksrichtungen am besten zur Geltung.

Wer sind Ihre Kunden? Leute, die Insekten ernsthaft konsumieren, oder ist das eher die Spaß-Fraktion, die einen Gag für eine Party sucht?
Sowohl als auch. Natürlich gibt es einige, die Insekten als Party-Gag oder Mutprobe verspeisen, doch die Anzahl an Konsumenten, die regelmäßig Insekten konsumieren, wird immer größer.

Wie schaffen Sie es, Vorurteile oder Ekel-Gefühle bei Ihren Kunden abzubauen?
Wir leisten sehr viel Sensibilisierungsarbeit, einerseits mit unserem Insekten-Kochbuch und auch durch diverse Veranstaltungen wie Insekten-Dinners, Kochkurse und Workshops, bei denen wir immer Insekten zum Probieren anbieten. Die Tatsache, dass wir bei unseren verarbeiteten Produkten auf sehr guten Geschmack Wert legen, hilft ebenfalls.

Welchen Stellenwert sehen Sie für Insekten in der mitteleuropäischen Küche in näherer Zukunft?
Insekten sind ein zukunftsgerichtetes, genussvolles Lebensmittel und werden unseren Speiseplan sinnvoll ergänzen. Wir rechnen damit, dass essbare Insekten in der näheren Zukunft europaweit Akzeptanz finden und sie sich als Alternative zu herkömmlichem Fleisch nach und nach etablieren.

Gesundheitliche und rechtliche Aspekte bei Insektenzucht innerhalb der EU

• Aufzucht: Diese muss so gestaltet sein, dass ein Schutz vor Schadorganismen gewährleistet ist und auch gezüchtete Insekten nicht ins Freie gelangen können. Es soll eine artenreine Zucht gewährleistet werden.
• Tötung: Die gezüchteten Insekten werden durch Tieffrieren bei mindestens -18 °C oder tiefer getötet. ­Alternativ besteht bei bestimmten Arten (nicht flugfähige Entwicklungsstadien, z. B. Käferlarven wie Mehlwürmer, Buffalo Worms) auch die Möglichkeit der Abtötung in kochendem Wasser oder Dampf bei über 100 °C.
• Behandlung: Gezüchtete Insekten dürfen nur in Verkehr gebracht werden, wenn sie nach Tötung einer Hitzebehandlung oder Behandlung mit anderen Methoden, z. B. Hochdruckbehandlung, unterzogen werden, die gewährleisten, dass vegetative Keime abgetötet werden.

Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.