Anzeige
Anzeige
Anzeige
Anzeige

Gesunde Gerichte

Großküchen arbeiten generell nach eigenen Regeln – in Krankenhäusern sind die Bedingungen deutlich verschärft

Grossküche Gesunde Gerichte
Fotos: iStockphoto; Kriegelstein

Sterneküche kann Spaß machen und ist in jedem Fall auch publizistisch interessant. Bloß dass das alltägliche Leben in den gewerblichen Küchen meist unter anderen, etwas weniger glamourösen Umständen stattfindet. In Großkantinen zum Beispiel. HOGAPAGE hat sich in dem Zusammenhang die kulinarische Abteilung im Wiener Wilhelminen­spital näher angesehen.

Krankenhäuser sind ein eigener ­Mikrokosmos. Im Extremfall will in solchen Institutionen eine vierstellige Anzahl an Patienten und Mitarbeitern kulinarisch versorgt werden. Wobei eben dieser Kulinarik in einem Krankenhaus eine spezielle Bedeutung zukommt. Gilt es doch, dafür zu sorgen, dass die Patienten einerseits wieder zu Kräften kommen, andererseits die diätologischen Ernährungsvorschriften im Einzelfall eingehalten werden – und nicht zuletzt der vorgegebene Kostenrahmen nicht gesprengt wird.

Das Wilhelminenspital ist eines der ältesten noch in Betrieb befindlichen Krankenhäuser Wiens. Gebaut wurde es Ende des 19. Jahrhunderts zum Anlass des 40-Jahre-Regierungsjubiläums von Kaiser Franz Joseph I. Heute arbeiten in diesem historischen – und natürlich immer wieder renovierten – Komplex rund 2.900 Mitarbeiter. Bei insgesamt 1.054 Betten wurden etwa im vergangenen Jahr knapp 50.000 Patienten aufgenommen.

Über 20 Kostformen

Beeindruckende Zahlen also, mit denen Küchenregieleiterin Karin Ertl täglich ­umgehen muss. »Wir versorgen hier im Schnitt etwa 500 Mitarbeiter, 90 Kinder in unserem Kindergarten (Kita, d. Red.) und an die 1.000 Patienten täglich mit bis zu 22 Kostformen«, verrät sie einen der Eckpfeiler ihrer täglichen Arbeit.

22 verschiedene diätische Kostformen (zusätzlich zu den drei täglichen Wahlmenüs für Patienten ohne Ernährungseinschränkungen) bedeuten also, dass man sich bei jeder Menüplanerstellung Gedanken darüber machen muss, wie man etwa »Diabetiker-Vollkost«, »Reduktionskost«, »weiche Kost«, »gemixte Kost«, »fleischlose Kost«, »glutenfreie Kost« usw. in den Speiseplan integriert. Ertl: »Natürlich kochen wir jetzt nicht 22 verschiedene Gerichte, sondern wir schauen, wie man die einzelnen Kostformen verbinden kann. So wird etwa Diabetiker-Vollkost mit der normalen Vollkost mitproduziert, dann ab einem gewissen Zeitpunkt abgetrennt und verschieden ­weiterbehandelt.«

Selbst Breikost ist nicht gleich Breikost, da gibt es sehr wohl Unterschiede, z. B. dick- und dünnbreiige Kost. Und zusätzlich zu den medizinisch indizierten Essensvorschriften muss dann noch auf Allergien oder Unverträglichkeiten Rücksicht genommen werden, auf individuelle Vorlieben (Vegetarier, Veganer etc.) und natürlich auf religiöse Vorschriften (z. B. kein Schwein).

Außerdem muss das Essen alle relevanten Nährstoffe enthalten, die kranke Menschen noch dringender brauchen als gesunde, sollen Themen wie »Saisonalität«, »Regionalität« oder »Bio« (30 % bio lautet die Vorgabe der Gemeinde Wien als Spitalseigentümer) beachtet werden. Und weil das alles noch nicht kompliziert genug ist, gilt es natürlich auch noch, den vorgegebenen Kostenrahmen im Auge zu behalten. Der beträgt für drei Mahlzeiten am Tag pro Patient weniger als vier Euro (!) für den Wareneinsatz. Wobei: In der Praxis sind es sogar fünf Mahlzeiten, ein zweites Frühstück und eine Jause am Nachmittag werden nämlich auch noch angeboten. Die Quadratur des Kreises hört sich wie ein Kinderspiel dagegen an …

Dessert im Akkord im Krankenhaus
Foto: Kriegelstein

Zwei Tage im Voraus produzieren

Prinzipiell gehen montags bis freitags in der Küche des Wilhelminenspitals um 6 Uhr früh die Lichter an. Um diese Uhrzeit erfolgen die ersten Anlieferungen, und parallel werden auch die ersten Kochtöpfe angeworfen. Gearbeitet wird jeweils bis 14 Uhr, immer für ein bis zwei Tage im Voraus, wobei durch das »Cook & Chill«-Verfahren (s. Kasten), das hier generell zur Anwendung kommt, absolute Lebensmittelsicherheit und auch die Versorgung von Patienten und Mitarbeitern an den Wochenenden, wenn die Küche kalt bleibt, sichergestellt wird. Ein weiterer Vorteil dieses Verfahrens: Da eben nicht »just in time« gekocht wird, sondern jeweils zumindest einen Tag im Voraus, können Hauptspeisen und Beilagen etwa getrennt zubereitet werden, je nach Verfügbarkeit von Rührtöpfen, Herden oder auch Schockkühlern.

Überhaupt stehen Hygiene und Lebensmittelsicherheit in einer Spitalsküche auf der Prioritätenliste ungefähr einen Meter über dem nächstwichtigen Punkt. Aus nachvollziehbaren Gründen muss hier, mehr noch als in jeder anderen kommerziellen Küche, auf absolute Sauberkeit und optimale Produktionsbedingungen geachtet werden, weswegen ein Spitalskoch in voller Arbeitsmontur (Kittel, Einweghandschuhe, Haube, Gesichtsmaske) schon mal mit einem Chirurgen verwechselt werden kann.

Der Verantwortliche für diesen Job heißt Wilhelm Heider, er ist gelernter Koch und im Wilhelminenspital für die Einhaltung der HACCP-Richtlinien zuständig. »In all den Jahren, in denen ich hier verantwortlich bin, gab es nicht ein einziges Lebensmittelproblem, das im Bereich der Küche lag«, erzählt Heider im HOGAPAGE-­Gespräch stolz. »Aber es kann schon mal vorkommen, dass uns eine Station aufgeregt anruft und sagt, dass alle drei Patienten, die Fisch gegessen haben, über Durchfall und Übelkeit klagen. Kurz darauf stellt sich heraus, dass einer der Patienten mit einer Magen-Darm-Entzündung eingeliefert wurde, der zweite eine Fischallergie hatte und der dritte eine Aversion gegen Fisch …«

Rückstellproben von allen Gerichten, die tiefgekühlt 21 Tage aufbewahrt werden müssen, stellen trotzdem sicher, dass im Falle des Falles der »Übeltäter« aufgespürt werden könnte – natürlich wurde im Fisch-Case aber nichts Beanstandenswertes gefunden.

Bio-Produkte wenn möglich

Wichtig ist im täglichen Ablauf die enge Zusammenarbeit zwischen Küche, Diätologie und Einkauf. Salopp formuliert: Die Diätologie sagt, was sie ernährungstechnisch gerne hätte, die Küche, was handwerklich machbar ist, und der Einkauf, was davon finanzierbar ist. Manche Produktgruppen müssen dabei verpflichtend über die Einkaufsabteilung des KAV (Wiener Krankenanstaltenverbund, zu dem auch das Wilhelminenspital zählt) besorgt werden, andere können unter Maßgabe von Preis und Qualität eigenständig bei anderen Anbietern geordert werden. Ertl: »Bio ist uns besonders wichtig. Wir sind auch Bio-zertifiziert. Alle Brot- und Backwaren, Tomatenprodukte, Teigwaren und alles Rindfleisch zum Beispiel sind bei uns Bio-Qualität.« Fisch wird zweimal pro Woche angeboten – und zwar ausschließlich in MSC-Qualität.

Dass man bei all den Anforderungen das Rad nicht ständig neu erfinden kann und die Möglichkeiten der Menügestaltung endlich sind, versteht sich dabei von selbst. Daher gibt es ein Menü-Grundgerüst, das über drei Wochen aufgebaut ist und mit Variationen auf sechs Wochen gestreckt wird. Das bedeutet, dass es innerhalb von drei Wochen überhaupt keine Wiederholungen gibt und innerhalb von sechs Wochen zwar vielleicht zweimal Fruchtknödel auf dem Programm stehen, aber einmal etwa als Marillenknödel und einmal als Erdbeerknödel.

(Teil-)Convenience als Arbeitserleichterung

All die Hygieneanforderungen und Produktionsvorschriften bringen auch mit sich, dass man zwar versucht, so viel wie möglich im Haus selbst zu kochen, dass aber in einigen Bereichen auf Convenience- bzw. Teilconvenience-Ware zurückgegriffen wird oder manche Produkte nach eigenen Vorgaben von externen Firmen produziert werden. Ertl: »Fleisch bekommen wir z. B. portioniert, Salat und Gemüse geputzt, Kartoffeln kommen geschält und vorgegart.«

Und wie kommt das Essen schließlich zu den Patienten? Die Auslieferung an die einzelnen Stationen, die im Wilhelminenspital auf mehrere Häuser aufgeteilt sind, erfolgt prinzipiell kalt. Einerseits aus Gründen der Lebensmittelsicherheit, andererseits aber auch, weil ein Gericht, das über ein riesiges Areal transportiert wird, am Bestimmungsort unweigerlich kalt ist. So wird das Essen gleich auf den Bestimmungsstationen regeneriert, der Patient freut sich über die warme Speise, und man vermeidet einen überlangen Zeitraum mit kritischen Temperaturen, in denen sich Keime vermehren können.

Cook & Chill

Bei diesem Verfahren werden die warmen Speisen klassisch zubereitet und gegart, dann aber innerhalb von 90 Minuten in Schockkühlgeräten auf eine Temperatur von 2 °C gekühlt. Die gekühlte Speise kann bei ununterbrochener Kühlkette bis zu 72 Stunden ohne Qualitätsverlust gelagert werden. Sie wird erst unmittelbar vor der Ausgabe wieder auf Verzehrtemperatur erwärmt – im Falle des Wilhelminenspitals etwa per Induktion.

Zu den Vorteilen des »Cook & Chill«-Systems zählt u. a. auch die damit verbundene hygienische Sicherheit nach HACCP. Die Vermehrung von pathogenen Keimen sowie die Bildung von Toxinen wird verhindert, indem der hygienisch bedenkliche Temperaturbereich beim Absenken ab ca. 40 bis 10 °C schnell durchschritten wird.

Wilhelminenspital Factsheet

  • 17 Abteilungen
  • 6 Institute
  • 3 Ambulanzen
  • 3 interdisziplinäre Einrichtungen
  • 1.054 Betten
  • rund 2.900 Mitarbeiter (davon 67 in der Küche bzw. Küchenverwaltung und im Lebensmittelmagazin)
  • rund 50.000 stationäre Patienten/Jahr
  • rund 406.000 Ambulanzbesuche/Jahr
  • rund 320.000 Pflegetage/Jahr

weitere Infos:
www.wienkav.at/kav/wil/

Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 03/2018, Veröffentlicht am: 06.05.2018
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.