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Das Geheimnis meines Erfolges-Elisabeth Gürtler

Elisabeth Gürtler spricht mit HOGAPAGE im siebten Teil der Serie über Vorbilder, Erfolge und Misserfolge

Elisabeth Gürtler
Foto: Daniel Zangerl

Es gibt erfolgreiche Gastronomen, es gibt sehr erfolgreiche – und es gibt die wirklichen
Big Player, die mit ihren Konzepten nicht immer konventionelle Wege gegangen, dabei stetig gewachsen sind und in der Branche nachhaltige Spuren hinterlassen haben.

Im Gespräch mit HOGAPAGE erklären gastronomische Entrepreneure ihr Erfolgsrezept.

»Ohne kaufmännisches Wissen geht es nicht!«

Elisabeth Gürtler ist in Wien geboren und hat hier auch ihr Wirtschaftsstudium mit dem Titel »Diplom-Kaufmann« erfolgreich beendet. Etliche Jahre engagierte sie sich danach mit Erfolg im Handelsunternehmen, das ihr Vater aufgebaut hatte, bis sie 1990, nach dem Tod ihres Ex-Ehemannes Peter Gürtler, das Management von dessen beiden legendären Sacher-Hotels in Wien und Salzburg übernahm. 2015 übergab sie beide Häuser an ihre Kinder, und seither führt sie das 5-Sterne-S-Astoria Resort in Seefeld/Tirol, das ihr Vater 1950 gekauft hatte und das seither im Besitz ihrer Familie war. Von 1999 bis 2007 organisierte Gürtler zusätzlich den Wiener Opernball, außerdem leitete die begeisterte Reiterin (1979 Vizestaatsmeisterin im Dressurreiten) von 2007 bis 2018 die Spanische Hofreitschule und damit ein weiteres touristisches Highlight Wiens.

Haben Sie ein gastronomisches Vorbild?
Unternehmerfamilien bzw. Persönlichkeiten wie die Familie Kracht/Baur au Lac in Zürich haben mich immer sehr beeindruckt. In Österreich sind es zweifellos die erfolgreichen Ferienhoteliers am Arlberg wie Skardarasy, Moosbrugger, Schneider, Werner und die drei Pioniere des Wellness- Gedankens Stock, Kostenzer und Pirkl.

Was war Ihre größte Hürde auf dem Weg zum Erfolg?
Der immer wieder aufkommende Zweifel, ob eine neue Idee auch wirklich schon verwirklicht werden sollte, insbesondere wenn dies von erfahrenen Touristikern kritisch beurteilt wurde.

Gibt es Dos & Don’ts für ein erfolgreiches Gastronomiekonzept?
Ich glaube, dass eine detaillierte Planung ganz wesentlich ist! Es reicht nicht, nur eine gute Idee zu haben, ohne sich mit den Bedürfnissen und dem Denken der Zielgruppe befasst zu haben und wie diese marketingtechnisch optimiert angesprochen werden muss. Ein nicht zu optimistisches Budget für die Umsetzung und eine darauf abgestimmte Finanzplanung, die auch eine manchmal längerfristige Durststrecke abdeckt, müssen aus Sicherheitsgründen erstellt werden.

Was würden Sie einem jungen Koch raten, der vom eigenen Lokal/Unternehmen träumt?
Erstens sollte er bei den besten Chefs Ideen und verschiedene Küchenlinien kennenlernen, um eine eigene Handschrift zu entwickeln, sich zweitens mit Servicekultur und Restaurantgestaltung befassen und drittens sich auch kaufmännisch beraten bzw. ausbilden lassen.

Wie hat sich Ihr Geschäft in den letzten Jahren verändert?
Da ich ja seit dem Jahr 2015 nicht mehr in den Sacher-Betrieben, also der Stadthotellerie, operativ tätig bin, sondern mich mit der Ferienhotellerie, wo andere Kriterien gelten, beschäftige, ist das etwas schwierig zu beantworten. Was aber für beides gilt, ist, dass für den Erfolg die Bedeutung der sozialen Medien, der Internetplattformen, der Webseiten gestiegen ist. Traditionelles Marketing wird durch digitales Marketingdenken verdrängt. Unverändert der wesentlichste Faktor geblieben ist aber die individuelle und aufmerksame Betreuung des Gastes.

Auf welchen Erfolg sind Sie besonders stolz?
Dass ich es geschafft habe, rechtzeitig »loszulassen«, an die nächste Generation zu übergeben, und mich dann auch nicht mehr in die Geschäftsführung der Betriebe eingemischt habe, was sehr viel Disziplin erforderte.

Was war Ihr größter unternehmerischer Fehler?
In der Sacher-Geschäftsführung war vielleicht die Auslagerung der Original-Sachertortenproduktion aus dem Untergeschoss des Hotels und der Neubau einer Produktionsstätte von meiner zu vorsichtigen Projektion der jährlich steigenden Verkaufsvolumina der Original-Sacherprodukte bestimmt. Es hätten mehr Kapazitätsreserven eingeplant werden müssen. Ob mein Glaube an den Erfolg des Astoria sich realisiert, wird die Zukunft zeigen. Üblicherweise dauert die Durchdringung des Marktes mit einem neuen Produkt ja zwei bis drei Jahre.

Gibt es Dinge, die Sie heute anders machen würden?
Nein, eigentlich nicht!

Wie oft schauen Sie persönlich in Ihren Betrieben vorbei?
Ich bemühe mich, wöchentlich drei bis vier Tage in Tirol zu sein, und bin dort von etwa neun Uhr früh bis nachts durchgehend beschäftigt.

Text: Clemens Kriegelstein, Ausgabe: 03/2019, Veröffentlicht am: 08.05.2019
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.