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Betriebsgastronomie mit Verwöhn-Faktor

HOGAPAGE stellt Kantinen vor, die Gäste begeistern

Betriebsgastronomie VerwöhnFaktor
Foto: picture alliance / dpa; Iris Carstensen/DER SPIEGEL

Vorbei sind die Zeiten, in denen Kantinen lediglich die Mägen hungriger Mitarbeiter mit Einheitsbrei und Currywürsten füllten. Heute liegt die Messlatte hoch: Modernes Kantinenessen ist nicht nur Kalorienlieferant, sondern soll dazu beitragen, dass die Mitarbeiter motiviert, gesund und fit ihre Arbeit verrichten können. Der Genuss darf dabei nicht zu kurz kommen – schließlich konkurriert die Betriebsgastronomie auch immer mit den Angeboten auf der Straße. HOGAPAGE hat fünf Kantinen mit dem besonderen Etwas besucht.

Spiegel Kantine
Foto: Die ehemalige Spiegel-Kantine war eine beliebte Film-Kulisse. picture alliance/AP Images

1.

Die jetzt schon legendäre (neue) Spiegel-Kantine

Das Betriebsrestaurant im jetzigen Spiegel-Haus in der Hamburger HafenCity musste in verdammt große Fußstapfen treten: Sein Vorgänger, die in den späten 60ern von Verner Panton designte knallbunte Kantine im ehemaligen Standort in der Brandstwiete, entwickelte über die Jahre echten Kultstatus, diente regelmäßig als Kulisse für Film- und Fotoproduktionen.

Zeitgemäß und elegant – mit dem gewissen Hauch Exzentrik

Wer nun die neue Kantine im 2011 bezogenen Unternehmenssitz in der Ericusspitze betritt, dem wird schnell klar, dass die ­Designer Peter Ippolito und Gunter Fleitz selbstbewusst genug waren, ein zeitgemäßes, elegantes und zugleich exzentrisches optisches Highlight zu schaffen – die Spiegel-Kantine 2.0 eben: ein heller Raum im Erdgeschoss mit weißem Terrazzoboden und einer Terrasse zum Wasser. Auffällig ist die Decke mit rund 4.300 runden, silbrig-matten Aluminium-Elementen. Große gelbe Lichtschalen sorgen für Abwechslung auf der schillernden Oberfläche und bringen eine positive Grundstimmung in den Raum.

Gutes Essen und guter Service

Das Mitarbeiterrestaurant ist ein wichtiger Treffpunkt im Unternehmen. 236 Personen können dort gleichzeitig speisen, außerdem gibt es 158 Sitzplätze auf der Terrasse. Ein Blick auf Interieur und Angebot lässt schnell erahnen: Die Verpflegung der eigenen Mitarbeiter liegt dem Unternehmen am Herzen. Und das ist sicherlich ein Grund, warum Küchenleiter Alfred Freeman bereits seit 27 Jahren mit an Bord ist. »Rudolf Augstein, der verstorbene Herausgeber und Gründer des ›Spiegels‹, wollte im Haus ein gastronomisches Angebot schaffen, damit seine Mitarbeiter nicht mehr auf die umliegenden Restaurants angewiesen waren. Er beschloss, einen Treffpunkt einzurichten, mit gutem Essen und professionellem Service in einer außergewöhnlichen Atmosphäre«, erzählt Alfred Freeman. »Aus diesem Gedanken heraus haben wir unser Angebot immer weiter verfeinert – und im Endeffekt ist die Verpflegung hier ein nicht zu unterschätzender Motivationsfaktor für die Mitarbeiter.«

Die Verantwortung des Küchenchefs

Die tägliche Motivation für Alfred Freeman besteht darin, seine »Stammgäste« – und davon hat er immerhin knapp 1.000 täglich – gesund und ausgewogen zu ernähren und dadurch ihre Leistungsfähigkeit zu steigern. Dem Thema »Brainfood« hat der engagierte Küchenchef übrigens bereits ein eigenes Buch gewidmet. »Ich bin sehr glücklich darüber, dass ich hier im Unternehmen mit einem guten Budget exzellente Voraussetzungen für meine Arbeit habe und bei den Waren nicht an der Qualität sparen muss“, sagt er. Dass so gut wie alles frisch gekocht bzw. zubereitet wird, versteht sich für ihn und seine rund 25 Mitarbeiter in der Küche von selbst, wie auch die möglichst regionale Herkunft der Waren. Gute Öle, erstklassige Gewürze – auch im Detail bleibt sich der Küchenleiter treu.

Genuss für jeden Geschmack

Der alltägliche Kampf gegen die knurrenden Mägen startet für das Team von Alfred Freeman frühmorgens: Bis mittags lockt ein reichhaltiges Frühstücksbüfett, das es mit jedem gehobenen Hotelfrühstück aufnehmen kann: Brötchen, Müsli, Säfte, Eier­speisen, Obst und alles, was das Herz begehrt – natürlich frisch produziert. Mittags gibt es vier Gerichte zur Auswahl, jedes kostet den Mitarbeiter nur 3,50 Euro: ein fleisch- oder fischhaltiges, ein vegetarisches Gericht, einen Salatteller (kein Salatbüfett, denn dann würde jeder nur auf Altbewährtes zurückgreifen, sondern eine köstliche Kreation des Küchenchefs) – und seit Kurzem auch eine vegane Speise. Ganztägig stehen den Mitarbeitern zudem die Snackbar im 5. Stock (mit Design-Elementen der alten Spiegel-Kantine) sowie Meeting-Points mit Kaffeespezialitäten-Maschinen zur Verfügung.

Bemerkenswert ist schließlich die Tatsache, dass in der Spiegel-Kantine die Mahlzeiten und Getränke an den Tischen serviert werden. »Die Mitarbeiter sollen ihre Pause genießen – und nicht in der Schlange vor einer Essensausgabe stehen«, meint Alfred Freeman. Dass dies gewährleistet ist, dafür sorgen ca. 25 Service-Mitarbeiter. Praktisch ist da auch, dass alle Gerichte bereits vom Schreibtisch aus vorbestellt werden können. Das erleichtert nicht nur dem Küchenteam die Planung, es spart auch dem Mitarbeiter Zeit. Er kann diese dann z. B. in der Fitness-Etage nutzen, ­einen Gymnastik-Kurs belegen oder dem Masseur einen Besuch abstatten – auch das gehört zum Angebot für die Mitarbeiter.

Baiersdorf
Foto: Beiersdorf AG

2.

Gemeinsam am »Familientisch« bei Beiersdorf

Eine lange Tradition hat die Mitarbeiterverpflegung bei der Beiersdorf AG. Das Unternehmen betreibt heute an verschiedenen Standorten in Hamburg insgesamt sieben gastronomische Einrichtungen.

Als die Betriebsgastronomie im Jahr 1912 eröffnet wurde, stand dabei weniger der soziale Gedanken im Vordergrund, vielmehr wollte der damalige Inhaber des Unternehmens, Oscar Troplowitz, mit dieser Maßnahme verhindern, dass alle Mitarbeiter während der zweistündigen Mittagspause von 12 bis 14 Uhr an den heimischen Mittagstisch verschwanden. Sein Angebot: 30 Minuten Pause, dafür Mittagessen gratis. Im aufblühenden Geschäft war die Einführung der Mitarbeiterspeisung also vielmehr durch ökonomische Motive bestimmt – dem Personal sollte eine verkürzte Mittagspause schmackhaft gemacht werden.

Essen wie in einer Großfamilie

Auf eine Mittagsmahlzeit (fast) wie zu ­Hause am Esstisch musste die Belegschaft trotzdem nicht verzichten. »Schon seit den 30er-Jahren, vielleicht sogar schon früher, wird das Essen bei uns an runden Tischen serviert, wie bei einer Großfamilie«, erzählt der Leiter Catering & Event bei Beiersdorf, Johannes Heiss. »Die Gäste stellen sich in unserer sogenannten Service-Line an und werden der Reihe nach an die Tische geführt.« Netter Nebeneffekt: Dabei kommt es schon mal vor, dass ein Werkspraktikant mit einem ganz hohen Tier aus der Chefetage zu Mittag speist – und das ist gewünscht so. Jeden Tag kann man auf diese Weise andere Kollegen kennenlernen und interessante Gespräche führen. Ist der Tisch mit sechs Personen voll besetzt, kommt eine Servicekraft und trägt Schüsseln und Platten auf . Jeder darf nehmen, was er möchte, auf Wunsch gibt es sogar Nachschlag. Der Nachtisch für alle wartet derweil bereits auf dem Tisch.

Rund 1.200 Gäste nehmen täglich diesen besonderen Service und das damit verbundene Zwei-Gänge-Menü in Anspruch. Weitere 1.000 Beiersdorf-Mitarbeiter bedienen sich im SB-Bereich des Restaurants. Hier erwartet sie täglich eine große Auswahl an kalten und warmen Speisen mit einem hohen Anteil an vegetarischen und veganen Gerichten.

Ökotrophologin wirkt bei der Speiseplanung mit

Egal ob im Rahmen des Zwei-Gänge-Menüs oder in der Selbstbedienung – in der Beiersdorf-Kantine sind die Qualitätsansprüche hoch: Die Speisen werden frisch zubereitet und immer wieder nachproduziert, sodass es nicht zu unnötig langen Standzeiten und Qualitätsverlusten kommt. Auf Geschmacksverstärker wird verzichtet, und bei Saucen, Suppen und Desserts kommen keine Convenience-Produkte zum Einsatz. Dass regionales Obst und Gemüse auf den Tisch kommt, ist für Johannes Heiss Ehrensache. Eine Ökotrophologin unterstützt das Küchenteam bei der Ausarbeitung der Speisepläne, um sicherzustellen, dass diese der Gesunderhaltung der Mitarbeiter dienen.

Besonders stolz ist Johannes Heiss auf die Leistung seiner Mannschaft: »Sie sind täglich mit so viel Engagement und Können bei der Sache, um ihren Kollegen und Kolleginnen ihre Mittagspause mit gesunden und frisch zubereiteten Mahlzeiten zu bereichern.« Das Feedback der Gäste sei durchweg positiv, betont er. »Und wenn die Kollegen zufrieden sind, gehen sie wieder motiviert an ihren Arbeitsplatz«, resümiert er zufrieden.

Thomas Cook
Foto: Aramark / Thomas Cook

3.

Abwechslungsreich, frisch und gesund: Market-Restaurant bei Thomas Cook

In der Konzernzentrale des Reiseveranstalters Thomas Cook in Oberursel betreibt das Catering-Unternehmen Eurest ein Market-Restaurant, das es mit den meisten Vier-Sterne-Hotelrestaurants locker aufnehmen kann.

Unterschiedliche Generationen und Hierarchieebenen treffen in der Kantine des Reiseriesen aufeinander. Sie alle müssen sich in der Speisenauswahl und Preisstruktur wiederfinden – ein Spagat, der im Betriebsrestaurant bei Thomas Cook gut gelingt. Im Fokus des Konzepts: Frische, eine ausgewogene und reichhaltige Auswahl sowie ein Wohlfühlambiente, in dem die Mitarbeiter während ihrer Mittags­pause neue Energie tanken können.

Salatbar der Superlative

Täglich kocht das Team rund um Küchenleiter Paul Emde für durchschnittlich 750 Gäste – auf hohem Niveau und mit großem Frischeanspruch. Die besondere Herausforderung dabei: »Die meisten der 800 Besucher unseres Betriebsrestaurants kommen zwischen 11.45 Uhr und 13 Uhr – und das ist logistisch schon eine nicht zu unterschätzende Aufgabe für uns«, so Emde. »Aber wir schaffen es jeden Tag aufs Neue, unsere Gäste zu begeistern«, fügt er stolz hinzu.

Begeistert sind die Gäste nicht zuletzt von der extremen Vielfalt, die ihnen ihre Kantine täglich offeriert: Hier gibt es jeden Tag ein schmackhaftes Gericht für nur 2,60 Euro (z. B. Chili con Carne vom Rind mit Reis und Salat), außerdem eine SB-Theke (z. B. Cordon bleu vom Hähnchen), eine Aktions-Theke, an der Live-Cooking zelebriert wird (z. B. Portobello-Pilz-Ravioli mit leichter Tomatensauce und Parmaschinken), und die Vitalien-Linie, die leichtes Essen mit Spaß und Genuss verspricht (z. B. Grüner Gemüseeintopf mit Quinoa). Ein absolutes Highlight im Thomas-Cook-Betriebsrestaurant ist zudem die üppig bestückte Salatbar. Hier springt dem Gast die Frische der dargebotenen Produkte quasi ins Auge.

Genuss für jeden Geldbeutel

Obwohl die Verpflegungsverantwortlichen den Besuchern des Betriebsrestaurants eine gesunde Ernährung weder vorschreiben wollen noch können, versuchen sie, durch die Speisenauswahl und die Präsentation positiven Einfluss auf das Essverhalten zu nehmen. Das gelingt oftmals, aber natürlich nicht immer. »Am meisten nachgefragt wird bei uns schon das Sozial-Menü. Das liegt aber sicher auch daran, dass wir hier sehr viele Werkstudenten haben, die auf ihr Portemonnaie achten müssen«, erklärt der Küchenleiter. »Immerhin rund 35 Prozent unserer Gäste leisten sich aber das gesunde Vitalien-Menü für 4,80 Euro oder wählen eine andere gesunde Option, etwa an der Salatbar. Das ist preislich etwas höher angesiedelt, weil sehr viel mit frischem Gemüse und Salat gearbeitet wird – und das hat leider gerade im Winter seinen Preis.«

Exklusiv vom Küchenchef

Besonders stolz ist Paul Emde schließlich auf seine zusätzliche Verpflegungslinie, die es in dieser Form nur am Standort Oberursel gibt: die Chefs Corner. »Während wir bei den anderen Angeboten meist Vorgaben haben (von ­Eurest – d. Red.), bieten wir hier einmal in der Woche ein Gericht an, das aus meiner Feder stammt – und das es dann wirklich nur exklusiv hier bei uns gibt«, verrät er. Die Gäste freuen sich auf die raffinierten Kreationen, z. B. auf Emdes Surf & Turf Burger mit Garnelen, Avocadocreme, Rindfleisch-Patty und einer Vollkorn-Focaccia.

Hausgemachte Limonaden und Urlaubsfeeling

Erwähnenswert ist schließlich noch die außergewöhnliche Getränkeauswahl. Hier kommt keine Langeweile auf: Mindestens 25 bis 30 verschiedene Angebote stehen zur Wahl, darunter z. B. hausgemachte Limonaden und aromatisiertes Wasser in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das gewisse Thomas-Cook-Urlaubsfeeling in der Mittagspause kommt dann spätestens im Sommer auf, wenn das Restaurant seine Terrasse mit 150 Plätzen öffnet. Bei herrlichem Blick auf die parkähnlich angelegte Gartenanlage mit Seerosenteich genießt es sich gleich noch besser.

Vodafone Campus
Foto: Aramark

4.

Betriebsrestaurant mit Sterneküche: Vodafone-Campus

High-Class-Betriebsgastronomie in Düsseldorf – ja, sogar eine Prise Sterneküche – erleben die Gäste des Betriebsrestaurants auf dem Gelände des 2012 eröffneten Vodafone-­Campus in Düsseldorf.

Nicht nur seine Maße betreffend, beeindruckt das Mitarbeiterrestaurant: Wir sprechen immerhin über stolze 2.200 Quadratmeter Restaurant- und Thekenfläche, 1.200 Sitzplätze, zwischen 3,5 und 5 Tonnen gelieferte Waren (täglich) und mehr als 3.000 Gäste, die sich Tag für Tag an einem der fünf Food-Pavillons des Betriebsrestaurants verpflegen. Wer jedoch lieblose Massenabfertigung erwartet, hat weit gefehlt. Stattdessen zeigt der Betreiber, das Catering-Unternehmen Aramark, in der Rheinmetropole, wie hochwertig, individuell und abwechslungsreich Kantinenkost sein kann.

Ein Sternekoch ohne Starallüren

Mit Nelson Müller hat sich der Caterer zudem einen prominenten Sternekoch an Bord geholt – ein schönes Alleinstellungsmerkmal und ein wirksamer Publikumsmagnet. Denn Müller gab dem Projekt nicht nur seinen Namen, er hat für seine Food-Linie einen eigenen gebrandeten Pavillon, für den er gemeinsam mit dem Team von Aramark die Gerichte entwickelt – und in dem er einmal im Monat sogar selbst kocht. Die Mitarbeiter und Gäste im Vodafone-Restaurant schätzen sehr, dass Müller ein echter »Star zum Anfassen« ist. »Eine solche Zusammenarbeit ist schon etwas ganz Besonderes. Wenn er da ist, schreibt er für die Gäste auch Autogramme, macht Selfies und signiert Bücher. Und wenn wir Gastkollegen aus anderen Betrieben zu Besuch haben, dann arbeitet er auch mal einen Tag mit ihnen«, schwärmt Christopher zur Kammer, Gastronomischer Leiter für Aramark auf dem Vodafone-Campus. Und fügt hinzu: »Für uns ist es auch ein tolles Kompliment, dass er als Sternekoch sich so sehr mit unserer Arbeit identifiziert.«

Eine Frage der Rahmenbedingungen

Zwar keine Sterneküche, dafür aber eine vielseitige Auswahl an Köstlichkeiten erwartet die Gäste auch an allen anderen Stationen des Campus-Restaurants. Sechs Hauptgerichte und ein Drei-Gänge-Menü (von Nelson Müller) stehen zur Auswahl, dazu diverse Desserts, Salate etc. Ob das Schweinefilet Wellington am trendfood-Counter, die mypizza- und mypasta-Angebote, der Salat aus der freshgreen-Linie oder der Eintopf im dailyspecial-Pavillon – egal, von welchem Gericht er spricht: Christopher zur Kammer bekennt sich klar zu hochwertiger Qualität, frischen, regionalen (soweit möglich) Zutaten und gesundheitsbewusstem Genuss. Er und sein Team sind stolz darauf, täglich beweisen zu können, dass dieser hohe Anspruch auch für einen großen Contract-Caterer auf sehr hohem Niveau umsetzbar ist – vorausgesetzt, die Rahmenbedingungen stimmen. Beispielsweise genießen Christopher zur Kammer und sein Team viele Freiheiten bei der Gestaltung der Speisepläne und beim Einkauf.

Pop-up-Restaurant mit Service

Und so hat der Verpflegungsleiter nicht nur viel Freude an den zahlreichen saisonalen und themenbezogenen Aktionen, die bundesweit auch in anderen Aramark-Restaurants stattfinden, er rief auch eine ganz ­eigene Linie, exklusiv für die Vodafone-Betriebsgastronomie, ins Leben. Der Titel primetime lässt erahnen, um was es ihm geht: »Wir wollen nicht nur gut kochen, sondern wirklich auch High-Class-Speisen in einem edlen Ambiente anbieten. Wir sprechen hier über ein abgegrenztes Pop-up-Restaurant im Restaurant mit Service und besonderen Kreationen aus hochwertigen Produkten.« Er verspricht ein tolles Esserlebnis für 11,99 Euro – kein Wunder, dass die primetime bei den Vodafone-Mitarbeitern prima ankommt. Damit der Reiz des Besonderen bleibt, findet die Aktion nur einmal im Quartal statt.

Tüv Nord
Foto: L & D

5.

TÜV NORD: Ausgezeichnet (und) nachhaltig essen

In der Betriebsgastronomie ist nachhaltiges Wirtschaften schwer angesagt. Der Caterer L & D und die Kantine des TÜV NORD sind für ihr vorbildliches Engagement in puncto Nachhaltigkeit sogar ausgezeichnet worden.

Beim Wettbewerb »Betriebsgastronomie 3.0 – nachhaltig gut essen«, der von der Marketinggesellschaft der niedersächsischen Land- und Ernährungswirtschaft e. V. durchgeführt wurde, konnte das Catering-Unternehmen mit seinem umfassenden Nachhaltigkeitskonzept überzeugen, das nicht nur beim TÜV NORD zum Einsatz kommt. Vor allem für das Tierwohl sowie für den Umwelt- und Ressourcenschutz setzt L & D sich ein. Von regionalen Lieferanten kommen vor allem heimisches Obst und Gemüse, Backwaren, Getränke sowie Fleisch- und Wurstwaren. Generell wird bei der Auswahl der Lieferanten sehr auf deren Nachhaltigkeitsprofil geachtet. So arbeitet L & D z. B. seit Jahren mit der Firma ReFood zusammen, die Fette in Biodiesel umwandelt.

Das Gesamtpaket muss stimmen

Selbstverständlich ist eine nachhaltige Arbeitsweise aber längst nicht alles, was die Gäste heutzutage von ihrer Betriebsverpflegung erwarten: Modern, frisch, mediterran, erlebnisorientiert, aber zugleich regional, vegetarisch und vegan soll das Angebot sein. Beim TÜV NORD ist die Kantinenwelt auch diesbezüglich in Ordnung: Täglich können Mitarbeiter zwischen drei Hauptgerichten, dem Snackpoint und einer Tagessuppe wählen. Auch wer sich gesundheitsbewusst ernähren möchte, wird auf jeden Fall fündig: Betriebsleiter René Bühl: »Wir haben täglich ein vegetarisches, oft auch ein veganes sowie ein kalorienreduziertes Gericht aus der ›+punkt-Linie‹ auf unserem Speiseplan.«

Ergänzt wird das Angebot durch Desserts und eine Salatbar mit Toppings und hausgemachten Dressings. Regelmäßig dürfen die Kantinengäste mit gutem Gewissen artgerecht erzeugtes Neuland-Fleisch ­genießen, für die schlanke Linie gibt es montags immer ein Brigitte-Diät-Gericht. Punkten kann L & D bei den 500 bis 600 täglichen Mittagsgästen der TÜV-NORD-Kantine schließlich auch noch mit saisonalen und regionalen Aktionen – z. B. zu Themen wie »Cooler Kohl«, »Aus der Region für die Region«, »Klassiker 2.0« oder »KuliNordisch«. Fazit: Beim TÜV NORD klappt das Genießen mit gutem Gewissen.

Text: Daniela Müller, Ausgabe: 01/2017, Veröffentlicht am: 01.02.2018
Der Original-Text aus dem Magazin wurde für die Online-Version evtl. gekürzt bzw. angepasst.